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火鍋料防「磷」過量 小心傷心腎

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2013.11.07 00:00

台灣人愛吃火鍋,尤以秋冬季節最為頻繁,除了各式湯頭,最常吃的食材就是各類火鍋料,但專家警告,加工食品所添加的磷,目前使用量無法估計,攝取過量會造成鈣磷比重失衡,促使血管鈣化,導致腎臟病惡化,增加心血管等慢性疾病的風險,堪稱「另類的反式脂肪酸」,將成為健康殺手。

為了提高食品賣相,香腸製作時常添加磷酸鹽類。(圖片/本網站資料照片)

增加口感、降低成本 含磷食品泛濫

目前衛生福利部核准的含磷食品添加物近600餘種,其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等。

台北市立聯合醫院營養部部主任金惠民指出,常見含有「磷酸鹽類」的食品,包括各類火鍋料(丸餃類)、加工肉品(香腸火腿等)、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋及碳酸飲料。

即便是米粉、河粉、蘿蔔糕等傳統米食,含米量低,業者多以磷酸、醋酸等處理過的化製修飾澱粉替代;麵食、麵包、鬆餅及餅乾點心類,除在原料粉可能使用含磷的修飾澱粉,製造過程中還可能再添加數種磷酸鹽類作為品質改良劑使用。

磷用於加工食品,可發揮保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用;加入碳酸飲料中,則可調整顏色、酸化、抑菌;用於麵包、點心、餅乾之泡打粉,則取其膨鬆效果。

過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類,如今考量鋁對失智的影響,轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑,但卻又衍生出心、腎的危害。

市售的丸子等丸餃類,成分可能含有磷。(圖片/本網站資料照片)

磷攝取過量 危害不只是腎臟

多數人以為慢性腎臟病患者才需要控制磷的攝取量。不過,金惠民營養師表示,研究顯示磷是心血管疾病的重要風險因子,當磷攝取量增多,會刺激調節磷恆定的荷爾蒙FGF-23(纖維母細胞生長因子23)分泌。過高的FGF-23荷爾蒙,會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程,並且有較高死亡率。

金惠民營養師表示,存在於自然食物中的磷,如植物性來源的全穀類、豆類及堅果類,其所含的磷以「植酸」型式存在,人體吸收率約為10%至30%;動物性來源則為60%;加工食品所使用的無機磷,則100%被吸收。

吃天然食材 健康零危害

令人擔憂的是,加工食品的添加劑多為複方,甚至美其名為「改良劑」、「增稠劑」,磷的使用量目前無從估計、沒有分析值,食品安全難以把關,且一般健康檢查鮮少測定血清磷,容易讓民眾錯失早期預防的時機。營養師提醒民眾選購產品時應注意食品添加劑的標示,且飲食不能只追求口感,應儘量使用天然、低度加工的食材。

健康人攝取過量的磷,會增加腎病惡化、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病的風險,因此今年2月在美國的一場「磷」研討會中,已有學者建議修正目前的血磷正常範圍值。

★《飲食指南》「腎」利人生怎麼吃?

文章連結 http://www.top1health.com/Article/172/16393

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