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劉德華每到必點、張曼玉非吃不可!北京名鴨師傅台北獻藝

NOWnews/ 2013.11.05 00:00
記者田欣雲/台北報導

要說北京最出名的在地料理,烤鴨必定榜上有名,那皮酥脆、肉多汁的滋味,連許多明星政要都抵擋不了它的美味。有台北星級酒店業者,再度從北京邀請「三大名鴨」之一的主廚們來台獻藝,不只烤鴨,還帶來多樣老北京的經典菜色,想知道劉德華必點哪道菜?張曼玉最抗拒不了什麼美味?祕密即將揭曉。

北京東方君悅,北京首屈一指的頂級酒店,轄下中餐廳「長安壹號」不只國內聞名,更蜚聲國際,最出名的一味「老北京烤鴨」,被譽為訪北京必嚐三大名鴨之一,連英國前首相布萊爾都讚不絕口,張曼玉更是每到必吃。睽違兩年,台北君悅酒店再邀「長安壹號」來台客座,招牌北京與川味料理由新任在地主廚佟歆領軍,烤鴨則由二十多年經驗的副主廚范家標監製,確保道地北京風味能完美呈現。

此次的北京烤鴨從開生(開洞取內臟洗淨)、鴨撐(灌氣將皮肉撐出空隙)、灌水(紅棗蒸的祕方水)、製胚(淋熱水定型)、打糖色(麥芽糖水淋鴨身)、風乾、烘烤到片鴨,每個細節都在范師傅的監督下執行,但最重要的選鴨工作,卻也馬虎不得。「長安壹號」來台烹製的烤鴨,揚棄了體型太大的鴨隻,而特別選用來自宜蘭員山、重2.5至3公斤的白鴨,力求肉質、口感與北京鴨相似。

吃法部分,除了用荷葉餅捲蔥絲、黃瓜、鴨肉與甜麵醬入口,或直接享用連皮帶肉的片鴨腿之外,光澤透亮的脆鴨皮蘸白糖吃,更是北京最傳統的品嘗方式。當舌尖頂出鴨皮油脂,和著一層甜甜白糖,在口中乳化後,有種難以言喻的奇妙感受;但守舊如我,最後還是乖乖將鴨皮配肉、包入捲中,以最「台」式的吃法,款待我的台客味蕾。

11月15日前,「長安壹號」客座於台北君悅漂亮餐廳,推出一系列京味料理,包括備受海內外美食評論家讚揚的「老北京烤鴨」、「傳統口水雞」、「香蔥扒大蝦」、「京味打鹵麵」等精彩美饌,與劉天王鍾愛的「熗炒圓白菜」,紛紛現蹤台北,等您嘗鮮。

▲劉德華必點的「熗炒圓白菜」,張曼玉最愛吃的「老北京烤鴨」,都在「長安壹號」來台客座的菜單中。(圖/記者田欣雲攝影)

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