玩味京城 漂亮香傳 北京「長安壹號」主廚 客座台北君悅漂亮餐廳 正宗北京烤鴨 驚豔味蕾的限定美味

睽違兩年再度來台的北京東方君悅大酒店「長安壹號」中餐廳，此次將由新任主廚佟歆領軍，自11月4日晚餐時段起至11月15日於台北君悅漂亮餐廳推出一系列道地北京風味料理，主廚強調嚴選優質新鮮的食材原料，獻上原汁原味的經典佳餚，包括備受海內外美食評論家讚揚的「老北京烤鴨」、「傳統口水雞」、「香蔥扒大蝦」、「京味打鹵麵」等多樣精彩美饌，單點佳餚自NT$360至NT$2,500不等，另有每客NT$2,800的主廚套餐可供選擇，活動為期僅十二天，想要嚐鮮的饕家們不妨及早訂位，細細品嚐由「長安壹號」帶來的限定「京」式美味！ 「長安壹號」中餐廳主廚─佟歆師傅 佟歆師傅是地道的北京人，擁有二十多年豐富的廚藝資歷，自2003年餐廳開業之初便加入「長安壹號」，負責熱菜料理，並於2012年升任主廚。佟歆師傅擅長北京菜、川菜和粵菜，曾赴日本，香港，印度等國家進行美食推廣及客座活動，其精湛的手藝和絕佳的料理功夫，更獲得賓客的一致好評。此行首次來台，除了帶來必嚐的老北京烤鴨之外，更精選多道招牌人氣菜色，為台灣的饕客們展現北京料理的獨特誘人精髓。 「長安壹號」簡介 北京東方君悅為北京首屈一指的酒店，擁有825間房間、四間餐廳，其中位於東側大廳的「長安壹號」更是聲名遠播、廣受海內外人士喜愛，在北京建立獨樹一格的烤鴨新典範，摩登時尚的中國餐廳氛圍，擁有四個開放式廚房，賓客透過玻璃幕牆，即可現場觀賞廚師們專注烹飪的過程，撲鼻而來的美食香氣更是引人胃口大開，在此用餐就是一趟精彩的美食之旅，成就歷經歲月考驗仍深植人心的中華美味。 佟師傅所帶領的「長安壹號」廚藝團隊備受海內外各大知名美食評論家之推崇與讚揚，並 連續五年被中國著名的《美食與美酒雜誌》評選為「中國最佳50家餐廳」之一，獲獎無數 的殊榮，造就絡繹不絕的用餐人潮，其中「老北京烤鴨」更被譽為北京必嚐的三大名鴨之一，《美食與美酒雜誌》連續五年推薦為「中國最佳50家餐廳」、《週末畫報》推薦為「最佳宅門菜餐廳」、《Time Out 北京》評為「最佳京派餐廳」，2011年《The Beijinger》讀者評選為「年度傑出餐廳」等。前往朝聖的饕客與明星更是絡繹不絕，例如張曼玉到訪一定要吃的烤鴨、劉德華鍾愛的熗炒圓白菜，還有成龍、莫文蔚、關之琳、法國影星尚雷諾…等都曾是座上嘉賓。 此行首次前來台北君悅漂亮客座的佟歆師傅表示：「唯有秉持傳統的料理精髓，才能為賓客帶來深植人心的感動美味！」主廚推薦的招牌佳餚如下： 老北京烤鴨NT$2,500 (每日限量，須提前兩日預訂) 長安壹號烤鴨的鴨種為北京鴨，其特性是生長快、脂肪囤積厚，原產華北地區，在1873年引進美國選育而後到歐洲，成為體型碩大的純白鴨種，最後「榮譽歸國」先後引進台灣與中國養殖。台北君悅也特地找尋山明水秀宜蘭員山鄉，專戶養殖北京鴨的鴨農為原料廠商，嚴格篩選體重2.5至3公斤的鴨隻，特色為肉質鮮嫩、毛孔細小、脂肪恰到好處，最適合做為烤鴨，以最新鮮的溫體鴨肉送往飯店。鴨隻從開生、鴨撐、製胚、定型、打糖色、烤製、片鴨…每個步驟都講究細節與獨門功夫方能美味，擁有二十多年烤鴨經驗的范家標師傅此行也隨同佟歆主廚一同前來客座，分享最地道的北京烤鴨製作過程： 開生：所謂的開生是在鴨翅下方挖一細微小洞，取出內臟並以清水洗淨內外鴨身。 鴨撐：以專門打氣的工具將空氣灌入，讓鴨皮鴨肉撐出空隙，而後入爐受熱、出爐降溫的熱脹冷縮原理讓空隙加大，成為皮肉分離、皮脆肉嫩的關鍵動作。 灌水：烤鴨灌的不是一般的水，而是紅棗蒸過的秘方水，爐火烤鴨的同時達到「外烤內蒸」的效果，傳承老一輩師傅的手法，一方面令鴨肉的質地保持水潤，另一方面也讓滋補養生的甘美汁液透入鴨肉中。 製胚：以熱水淋在鴨隻表面，使其定型製做成標本鴨胚。 打糖色：北京師傅稱上糖色為打糖色(ㄕㄞˇ)，以麥芽糖調製的糖水淋在鴨身上掛皮色水，進爐 烘烤鴨皮才能呈現琥珀油亮的色澤。 風乾：以電扇吹乾鴨身，而且內外都須吹透。范師傅表示：「吹不乾則烤不香、吹太乾鴨身反會出油，而恰到好處的乾濕度，只能全憑手感與多年的經驗。」 烘烤：將掛爐烤鴨掛入爐內，烤製期間除了嚴格的溫度外，翻轉爐內鴨子，時時看顧在爐邊，讓鴨隻均勻受熱，逼出多餘油脂，肉質才得以油亮香嫩且散發鴨脂香氣。 烤鴨出爐，瞬間鴨脂香味盈滿於室，鴨身冒著熱氣，皮脆肉滑嫩，范師傅建議以鴨皮、鴨肉、鴨腿連皮帶肉三種不同方式品嚐烤鴨： 第一盤：片鴨皮，紅通油亮、幾可透光的鴨皮，佐以北京最傳統的「沾白糖」方式食用，因為冰晶白糖能解膩，搭配呈現琥珀油亮色澤的鴨皮，激發出香酥爽口、甜卻不膩、入口即化的口感，更可吃到鴨脂香味。 第二盤：片鴨胸，鴨肉肉汁清甜、肉質彈嫩，以現蒸荷葉餅包覆鴨肉、 蔥絲、黃瓜條、沾甜麵醬一同入口，令人齒頰留香，回味再三。 第三盤：連皮帶肉的鴨腿肉，以餅皮包裹鴨肉、黃瓜、甜麵醬和蒜泥，賦予充滿脂香的鴨肉與香脆鴨皮捲餅香氣濃郁可口的絕妙風味。 開胃冷菜 老醋涼茄子 NT$360 主廚以「熱菜涼吃」的概念入菜，先將茄子切條後以中火炸熟瀝乾，再取蒜碎、香菜及乾辣椒入油鍋，加入醬油、醋、鹽、糖等煸炒出香味後，澆於外酥內嫩的茄條上，入口即可品嘗滑嫩酸甜合而為一的茄香美味，是道老少皆宜的開胃冷菜。 麻辣蒜泥白肉 NT$400 主廚特選脂香彈潤的五花肉，置於加入蔥段，花椒、八角、鹽及薑塊的湯鍋中，以小火煮熟浸泡，待其冷卻後冷藏才切成薄片，淋上以大蒜、紅油、花椒油與米醋特調的辛香醬汁，上桌前灑上炒香的白芝麻或碎花生，勁辣爽口，風味十足。 傳統口水雞NT$580 此道料理有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”之美譽，主廚選用細緻滑嫩的雞肉，去骨去皮後，以沸水煮熟並泡於冰水中使其肉質彈嫩緊實，再將蔥、薑、蒜、炒香加入辣椒粉、花椒粉、醬油、鹽、糖等共十六種調味醬料的「十六香」，浸以麻辣鮮香的紅油滷汁當中，獨家配方層次豐富，「辣中帶香，香中帶麻」，配以北京特色的芝麻醬，灑上香菜、白芝麻、花生，品嚐後讓人口水直流，故名為口水雞。 特色湯品 長安壹號靚湯 NT$400 此道湯品結合了中西食材為美味元素，將蘑菇、金針菇、德國酸菜、雞蛋、木耳、豆腐等食材加入以老母雞與鴨隻熬製五小時而成的濃郁上湯，起鍋前加入白醋和小米辣汁調味，營造酸辣適中的層次口感，香氣十足，深受饕客喜愛，是佟歆主廚的創意湯品代表作。 功夫熱菜 香蔥扒大蝦 NT$980 主廚將體碩鮮彈的明蝦先以熱油煎至金黃酥脆，再加入特選青蔥以熱火炒香，提升爽度與香氣，精準掌握火候的步驟，成就鮮嫩多汁，蝦頭蝦殼皆可食用的鮮蝦料理，入口後極致辛香風味游蕩在舌尖，是道讓您吮指再三的海鮮佳餚。 熗炒圓白菜NT$420 圓白菜即卷心菜或高麗菜，以手工撕成片狀後佐以花椒油、蝦乾、蒜片和些許乾辣椒，主廚表示：「此道料理美味的關鍵在於炒白菜的火侯功力，必須要以大火快炒『熗』出鍋氣，才能確保菜葉的爽脆，讓每一口吃起來都香鮮適口。」。 長安壹號燒鱈魚 NT$920 選用肉質細緻的深海鱈魚，將其去骨、切塊、下鍋油炸至表面金黃，外脆內嫩，再加入煸香的蔥、薑、蒜與黑豆豉、老乾媽辣醬共同燒製，花椒與黑豆豉結合的嗆鼻香氣，更提出鱈魚的鮮美，是長安壹號廚師團隊共同研發的經典菜色。 納西辣子雞 NT$520 此道料理結合了雲南菜特色，並運用辣子雞的烹調手法所製成的一道改良菜，主廚選用彈嫩的雞腿肉，將其切丁後加入生薑，花雕酒及花椒粉醃製2-3小時使其入味，接著入油鍋將雞肉滑鍋至焦黃皮脆後瀝乾油待用。另一油鍋則是將大把辣椒、花椒粒、生薑、蔥段爆出麻辣香氣，加入焦脆的雞肉丁以中火翻炒，起鍋前再撒入白糖、白芝麻和蒜蓉，提升整體鮮味，勁辣過癮，嗜辣的饕家們絕對不容錯過！ 必嚐麵食 京味打滷麵 NT$480 起源於清朝道光皇帝時代的滷麵，俗稱「打滷麵」，通常是以豬肉高湯或以羊肉煸鍋，放上口蘑、木耳、金針花以澱粉勾芡，打上蛋花後澆一層花椒油以增添香味，不勾芡則是於湯內加鹿魚菜，成為清湯的澆汁稱「兒鹵」。佟主廚此次將打滷麵先以五花肉加入水、鹽、蔥、薑、花椒及大料煮至八、九分熟後取出切片，再加入金針花與木耳、醬油一同入鍋，待水滾後灑入蛋花並勾以薄芡即成為一味美濃郁的澆汁，淋於過了涼水的冷麵上，鮮香滑口、京味十足！ 來自北京東方君悅大酒店「長安壹號」餐廳陣容堅強的廚藝團隊此行來台客座僅有十天，敬請把握機會，號召親友前往大啖體驗！以上價格均須加一成服務費。如需更多詳情或訂位，請洽台北君悅餐飲訂席，電話：02 2720 1230，或上網www.grandhyatttaipei.com.tw。