鵝肉燥冰一夜熟成 堅持美味收攤繼續忙

今天直擊夜現場，要帶大家看，鵝肉攤的老闆，在凌晨收攤後，還得準備隔天要賣的食材，製作鵝肉肉燥，整隻鵝要先手工去骨，再下鍋熬煮，加入鵝頭、鵝腳和富含膠質的腳筋，增加肉燥的滑順口感，還要放進冰箱冰一個晚上，各個食材才能融合入味，所以一定前一天先製作，對美味的堅持，老闆天天忙到凌晨4、5點。 凌晨1點多，鵝肉店結束營業，店員清理廚房、鍋具，另一頭，老闆才剛開始要忙，老闆熟練刀法，將整隻鵝骨肉分離，生的鵝肉切完，還要切熟的，再送進絞肉機裡，絞好的生鵝肉，下鍋不加一滴油，大火快炒，這是做好鵝肉肉燥的秘訣。鵝肉攤老闆：「肉香味和它的油快速逼出來。」 不斷翻攪，把甜味炒出來，加入香菇絲、醬油，再到入高湯熬煮，加入鵝頭、鵝腳、鵝翅膀，和靈魂人物，鵝腳筋，富含膠質，讓口感更滑順，大火煮滾，鵝肉、香菇在鍋子裡跳舞。鵝肉攤老闆：「炒生肉要它的香味，加熟的肉，是要增加肉燥整個口感嚼勁。」 熬煮1個多小時，老闆全程寸步不離，守在爐子旁邊，就怕食材燒焦，熱到汗流浹背，為了最佳口感，肉燥一定要，提前1天製作完成。鵝肉攤老闆：「一夜在冰箱裡面的熟成，各個食材在裡面做自然的調和。」 還有醉鵝，也要先切好分裝，浸泡紹興酒，在冰箱冰上一夜，才能入味，營業10多個小時，老闆拉下鐵門，繼續準備食材，到凌晨4點多，昏暗的燈光下，看到的是，老闆對美味的堅持，明天對顧客有交代了。