細說台菜／黑白切看似簡單 蘊藏無限鮮美

欣傳媒 | 梁峰榮

黑白切又稱「滷熟肉」，在台灣很普遍，這種平民小吃的作法很簡單，用水將豬內臟煮熟即可，過程看似簡單，也不需高深的料理技巧，實際上，黑白切簡單呈現的背後，卻蘊藏不簡單的飲食文化意涵。黑白切的主要食材是豬內臟，其他如灌腸、紅色粉腸、冷蟹、章魚、透抽、沙拉筍、鯊魚煙等，都可算在黑白切的範疇裡。黑白切三字的字面意義很容易解讀，「黑白」指的不是顏色，而是「胡亂一通」的意思，也就是亂切。古早的台灣社會並不富裕，平常不容易吃到肉類，豬隻屠宰後，內臟通常捨不得輕易丟棄，勤儉的台灣人運用水煮的方法，將內臟洗淨煮熟後保留下來，食用時再用菜刀切下來裝盤，加點薑絲、醬油膏，就是一道美味佳餚。不知不覺中，這項古老的習慣與技藝流傳下來，輾轉變成街頭版的平民小吃，米粉湯店、鹹粥店、鵝肉攤、麵店等台式小吃攤商，都供應黑白切，大腸、粉腸、豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬尾巴等均適合上菜，到上述小吃攤用餐，不點黑白切不對勁。其他如豬腰子、豬肚等，往年價位較高，通常加工變化成高價位料理，如麻油腰花、酸菜肚片湯等，豬耳朵適合用滷的，大腸與大腸頭用途較廣泛，能煮熟當成黑白切，也能用來滷，甚至做成三杯肥腸、酥炸肥腸、五更腸旺，或加在麻辣鍋裡。不過，部分小吃店的黑白切種類並不侷限在豬內臟，還多了灌腸、紅色粉腸、鯊魚煙、涼筍，甚至帶有日本風味的柴魚韭菜、章魚、透抽、魚卵等小菜，種類可謂千變萬化，讓黑白切更具多元性，甚至可獨立成特有的飲食區塊。黑白切有個特色，就是烹煮過程不需調味，煮好後沒什麼味道，需靠醬汁提鮮提味，店家為了凸顯黑白切的美味，除講究新鮮、火侯與時間掌控外，還會自行調製特色醬汁，有人加了蒜泥、薑泥、豆瓣醬，也有人加進味噌、糖等，調製成祕製醬汁。

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