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細說台菜/黑白切看似簡單 蘊藏無限鮮美

欣傳媒/欣傳媒 2013.06.18 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

黑白切又稱「滷熟肉」,在台灣很普遍,這種平民小吃的作法很簡單,用水將豬內臟煮熟即可,過程看似簡單,也不需高深的料理技巧,實際上,黑白切簡單呈現的背後,卻蘊藏不簡單的飲食文化意涵。黑白切的主要食材是豬內臟,其他如灌腸、紅色粉腸、冷蟹、章魚、透抽、沙拉筍、鯊魚煙等,都可算在黑白切的範疇裡。黑白切三字的字面意義很容易解讀,「黑白」指的不是顏色,而是「胡亂一通」的意思,也就是亂切。古早的台灣社會並不富裕,平常不容易吃到肉類,豬隻屠宰後,內臟通常捨不得輕易丟棄,勤儉的台灣人運用水煮的方法,將內臟洗淨煮熟後保留下來,食用時再用菜刀切下來裝盤,加點薑絲、醬油膏,就是一道美味佳餚。不知不覺中,這項古老的習慣與技藝流傳下來,輾轉變成街頭版的平民小吃,米粉湯店、鹹粥店、鵝肉攤、麵店等台式小吃攤商,都供應黑白切,大腸、粉腸、豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬尾巴等均適合上菜,到上述小吃攤用餐,不點黑白切不對勁。其他如豬腰子、豬肚等,往年價位較高,通常加工變化成高價位料理,如麻油腰花、酸菜肚片湯等,豬耳朵適合用滷的,大腸與大腸頭用途較廣泛,能煮熟當成黑白切,也能用來滷,甚至做成三杯肥腸、酥炸肥腸、五更腸旺,或加在麻辣鍋裡。不過,部分小吃店的黑白切種類並不侷限在豬內臟,還多了灌腸、紅色粉腸、鯊魚煙、涼筍,甚至帶有日本風味的柴魚韭菜、章魚、透抽、魚卵等小菜,種類可謂千變萬化,讓黑白切更具多元性,甚至可獨立成特有的飲食區塊。黑白切有個特色,就是烹煮過程不需調味,煮好後沒什麼味道,需靠醬汁提鮮提味,店家為了凸顯黑白切的美味,除講究新鮮、火侯與時間掌控外,還會自行調製特色醬汁,有人加了蒜泥、薑泥、豆瓣醬,也有人加進味噌、糖等,調製成祕製醬汁。

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