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江振誠看台灣餐飲 缺紮實根基

中央社/ 2013.06.16 00:00
(中央社記者呂欣憓新加坡特稿)台灣名廚江振誠看當今台灣餐飲業的問題,在於缺乏紮實基礎,大家只想學花俏技術、只想成名,缺乏為喜愛事物堅持到底的心。

江振誠日前在台灣出版自傳「初心」,讓各界好奇這位型男主廚的來歷,他曾兩度被美國「時代雜誌」譽為「印度洋上最偉大的廚師」,被探索頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」,頂級餐廳指南評選為「全球最佳150位名廚」。

江振誠的經歷很顯赫,但這不是他進入餐飲界追求的目標,他說,他只是單純做自己喜歡的事情,「我在做一件我很熱愛的工作,我不怕付出任何代價去做這件事」。

20歲就一個人勇闖法國,學好料理只是基本,還有陌生的語言和環境要克服,剛入廚房一句法文也聽不懂的江振誠,先從「看」做起,看跟他同等級的廚師在什麼時間做什麼,他就做什麼,法文全靠自學,聽到不懂的就做筆記,事後再靠著字典和問人,一字一句拼湊起來。

就是靠這樣的拼勁,讓江振誠1年內就克服語言和環境上的困難,對他來說,做自己喜歡的事情,就沒有撐不下去的時候,所有到眼前的困難,都只是人生的一部分,「當你覺得它是困難就是困難,就會想不開,但它只是個過程,就只是達到目的地中間的起伏」。

談起台灣的餐飲業,江振誠憂心的說,台灣料理界現在的方向不是很正確,「現在餐飲界或廚師大家想的都是怎麼一步登天,如果今天比賽拿金牌就可以一步登天,這方向是錯的」。

在江振誠眼中,台灣有好山、好水、好土壤,絕對有建立米其林星級餐廳的實力,尤其台灣農漁業這麼好,沒有理由做不起來。

但如果台灣想要擁有米其林餐廳,江振誠給的建議是,餐飲業要做的不是往上看,而要「往下看」。

他說,現在台灣餐飲界是懸空狀態,下面沒根,沒有很好的基礎,靠一點點火花在撐,台灣應該思考怎麼樣把根和教育紮更深,培養基本語言能力和產品的國際觀等。

所謂產品的國際觀,江振誠舉例,做果醬是只做給家庭主婦買呢?還是可以做到世界等級,讓鄰近國家的媒體發現這東西,「這是產品定位的問題」。

在江振誠的餐廳中,16名員工包含13個不同的國籍,江振誠是唯一的台灣人,不是沒有台灣人在他餐廳實習過,但都待不久。

他說,年輕廚師只看到他光鮮亮麗的一面,但背後的努力過程是年輕人無法參與的,台灣人離開,因為覺得太累、太辛苦、太無聊、錢太少,台灣年輕人缺少了那份為喜愛事物堅持到底的初心。

這或許是台灣根深蒂固的速成文化造成的現象,江振誠觀察台灣年輕廚師不願意花時間磨練技術,當每天重覆一樣事情時,就覺得無聊,沒有成就感,「但沒把根紮好,沒辦法學習,沒辦法跑得比人快」。

從台灣餐飲界的現象,江振誠也看出台灣年輕人的困境,他認為先天上,台灣人對語言或料理的歷史或認知,無法跟歐洲年輕人相比,因為這不是台灣的文化;後天上,東南亞年輕人接觸英文較為廣泛,中日韓的年輕人外語能力不一定好,但是更願意花時間努力。

「台灣年輕人在這兩邊擠壓下,無法跟歐洲人學習,因為先天不足,無法跟亞洲人競爭,因為後天沒有付出更多」,這是江振誠眼中台灣先天不足、後天失調的問題。

江振誠強調,「工夫就是時間」,他自認從小到大沒覺得有什麼事做得比別人好,餐飲是他唯一一件會做也熱愛的事情,就跟爬山時的一根繩索一樣,「再辛苦都不能放開它」。

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