欣傳媒 | 梁峰榮
台灣是美食天堂，料理具有多樣化特色，宴席場合總少不了米食類，包括紅蟳米糕、鰻魚米糕、櫻花蝦米糕、荷葉飯等，主廚料理後裝在竹籠端上桌，呈現不凡的大菜氣勢，同時兼具美味與賣相。紅蟳米糕是經典台菜之一，主廚將紅蟳、糯米與配料巧妙結合，這道菜一上桌，海鮮愛好者精神全來了！此外，鰻魚米糕也受歡迎，但近幾年鰻魚苗捕撈困難，市場上的鰻魚缺貨，價格直直漲，不少餐廳業者改用蝦花蝦入菜，做成等級相近的櫻花蝦米糕。櫻花蝦捕撈後，乾燥做成蝦乾，保存相對容易，價格較紅蟳、鰻魚便宜，一台斤約四、五百元左右，用手抓一把就能做成一大盤櫻花蝦米糕。這道菜的準備過程稍微複雜，就像包粽子一樣，糯米、配料、櫻花蝦得分開處理，但作法並不難，掌握以下步驟，保證家人的感受與吃粽子完全不同。【料理名稱】櫻花蝦米糕【材料】長糯米兩斤、五花肉300公克、乾香菇四至五朵、生鮮紅蔥頭兩瓣、乾櫻花蝦150公克、蝦米50公克、蒜頭、香菜少許【調味料】醬油、沙拉油、糖、米酒、胡椒粉、鹽【作法】A、糯米處理：將糯米洗淨，泡水30分鐘，再入鍋蒸20分鐘至熟，此為糯米飯。B、炒配料：一、五花肉切絲，加入醬油、米酒、胡椒粉醃10分鐘，紅蔥頭與蒜頭切成末，香菇與蝦米泡軟，取出後將香菇切成細絲。二、鍋子燒熱，加入兩匙沙拉油，爆香蒜頭、紅蔥頭，放進五花肉絲、香菇絲與蝦米拌炒，中小火約炒五分鐘，加入30cc醬油、一匙糖與少許胡椒粉續炒三分鐘。三、加入500cc清水煮滾，湯汁收至快乾為止，保留一點點的醬汁。C、櫻花蝦處理：油鍋加熱，放進兩匙沙拉油，櫻花蝦不必泡水，直接放進去鍋裡炸酥，約一分鐘即可撈出，但火力不能太大，以免櫻花蝦燒焦或色澤過於黯淡。D、配料與糯米飯結合：取出糯米飯，用飯匙鬆開，再將炒好的配料拌入糯米飯裡，攪拌均勻後就是油飯，裝在竹籠裡，再蒸五分鐘取出。將炸酥的櫻花蝦平均舖平在米飯上面，中間點綴香菜即可。【註】一、若要煮紅蟳米糕，過程大致相同，但紅蟳需連同米飯一起蒸熟，紅蟳的原汁才能滲入米飯裡，起鍋後在紅蟳外表噴上一層香油。二、拌好的油飯也適合包粽子。
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