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綠竹筍‧筍殼魚饗宴 沁爽鮮嚐

旅遊經/旅遊經編輯部/洪書瑱 2013.06.14 00:00
初夏盛產的綠竹筍,輕甜爽脆的程度猶如水梨,細緻的質地口感亦具有養生開胃之特性,無論是涼拌入菜或煮湯都獨具風味,最適合在炎熱的夏日享用;此外,因外型酷似竹筍,有「味道鮮石斑、肉質賽黃魚」之稱的筍殼魚,因肉質鮮美細緻,深獲饕客喜愛。台北飯店滬悅庭上海餐廳,主廚許炳焜融合上海菜的料理精髓,應時令設計一系列道地美饌!

台北君悅滬悅庭上海餐廳自即日起至7月14日止,由主廚許炳焜嚴選爽脆多汁的時令綠竹筍和鮮嫩筍殼魚,獻上20道色香味美的滬式佳餚,從前菜、湯品、主菜至麵點,豐富精緻的菜色令人縈迴舌畔,人氣首推「鹹菜春筍片」、豪華到味「蟹粉筍殼明蝦球」及鮮香滑潤「干貝筍殼魚豆腐羹」等。

夏天最適合以涼拌、鮮切之手法,結合當季蔬食或海鮮料理入饌的季節,主廚許炳焜嚴選台灣中部盛產、口感多汁脆嫩之綠竹筍,分別搭配沙拉與鹹菜,以最簡單原始的調味,呈現「涼夏開胃- 夏筍沙拉、鹹菜春筍片」,炎夏時節的養生美顏佳餚首選。

「蟹粉筍殼明蝦球」以大火鮮炒帶著清甜香氣的百合搭配翠綠蘆筍,結合鮮味十足的筍殼魚及肥潤豐腴的蟹粉提鮮,搭配香氣逼人的酥口蝦球,口感不油不膩且層次感十足;「腐皮筍殼魚」主廚將質地細嫩鮮爽的筍殼魚去骨切成魚柳後,另加入鹽、胡椒粉及紹興酒提升肉質香氣,以富有濃郁豆香的腐皮包覆魚柳入鍋油炸,堆疊成猶如金字塔之造型。

「松鼠筍殼魚」極具盛名的傳統江浙菜之一,主廚選用口感細緻鮮嫩的筍殼魚為主角,費工將筍殼魚先行去骨取肉,魚肉劃上刀花,拖上蛋黃糊入鍋油炸,炸熟後的魚身綻放如麥穗花般,上桌前澆上以茄汁為底的酸甜特調醬汁,綴以青豆、玉米、松子等,具酸甜酥香;「金沙筍殼魚片」,所謂「金沙」是指將炸得噴香的蒜酥拌入焦香麵包粉料理而成的特色調味佐料,主廚先將去骨取肉的筍殼魚沾裹蛋黃、芝麻、花生醬、麵粉,炸出蓬鬆酥脆的魚片口感,再加入九層塔爆香,與赤紅乾椒以及金沙快炒翻鍋,讓蒜酥、塔香與鮮魚的香氣融合到味。

另外還有一道南宋名菜「宋嫂魚羹」,距今有八百多年歷史,料理此道湯品首重湯頭的製備,汲取精燉2小時的鯽魚高湯為底,將炸過的魚條與黑木耳、胡蘿蔔絲、韭黃、薑絲、青蔥、香菇等豐富鮮蔬以少許鹽及白胡椒調味,芶芡熬煮成味美的羹湯,喜愛上海料理的饕客每訪必點的美饌之一。台北君悅2樓滬悅庭推出「綠竹筍與筍殼魚美饌」,有單點有套餐可選擇,相關訊息請至飯店官網查詢。

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