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西安麵食與澆頭 展現正宗秦淮風味

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.06.13 00:00

為提供消費者別具特色的餐飲饗宴,香格里拉台北遠東國際大飯店特別邀請姐妹飯店—西安金花大酒店的麵檔主廚馮永田,於今(13)日至23日的午、晚餐時段,在遠東Café自助餐廳大秀拉麵絕活,並烹製多款獨特「澆頭(即醬汁)」,用正宗秦淮風味讓你大快朵頤。目前在西安金花大酒店服務的馮永田,就是西安市人,今年30歲。因家中兄長以廚師為業,17歲決定入行,跟隨哥哥的腳步前往深圳打拼。起初先在當地四星級的東吳賓館當小學徒,之後因積極向學又有哥哥做顧問;西元2004年,跳槽到珠三角地區中式麵食連鎖餐館的龍頭—「麵點王」擔任麵檔主管。馮永田表示:「手工製麵不僅質量要佳,速度還得夠快,才能應付門前大排長龍等著吃麵的客人。」每日現場製作逾千碗的數量,讓他功力倍增,還曾在「麵點王」舉辦的拉麵比賽,自百位高手中脫穎而出,奪下速度競賽的亞軍!馮永田說,一般師傅1分鐘約可拉4碗麵,但他出賽時1分鐘內就拉了6碗麵,且每碗至少含麵128條,這全拜苦練多年之賜,才能擁有如此傲人的技藝!製作「拉麵」時,要先以高筋麵粉、鹽、蛋清、凍水和成麵糰,加蛋清可使麵條吃來更有筋度,口感Q彈。和好的麵糰放置2小時,然後手掌用巧勁,將麵糰放在案板上反覆揉製,直至麵筋有彈性即可出條,亦即將麵糰搓成長條,兩手各拉麵的一端,提離案板,隨著上下擺動向外拉展,每反覆折合對拉,即在案板上打一下,拉出粗細均勻的麵條,稱作「一扣」,約七、八扣後,即可將麵下入沸水,煮約30秒,撈起過凍水,增加麵條的口感。「扯麵」則是以中筋麵粉、鹽和水和成麵糰,先搓揉成小劑子(即小塊麵糰),再擀成長條狀,接著抹上油以濕布覆蓋放置約1小時,然後再手持兩端、上下抖動,扯成薄而未斷的麵片,色澤透亮、光滑柔韌,入口咬勁十足、香氣滿溢。源自陝西省岐山縣的「岐山哨子麵」,相傳周文王時期常有一條大蛟龍出沒,常傷及無辜百姓。愛民如子的文王命人除掉蛟龍,並把其肉剁成小塊,分而食之,於是後人便將肉丁做成的食膳稱作哨子,再與當地麵食加以結合,成就了風味獨特的哨子麵。馮永田表示,品嘗手工麵的不二法門就是一定要趁熱吃,剛烹製好的麵條帶著麵香,香滑可口;反之,放久了再吃,口感則相差甚遠。而本次馮永田亦帶來多樣「澆頭」,可與除哨子麵外的上述麵類搭配,並自行選擇添加黃瓜、紅白蘿蔔、豆芽、白菜…等料頭(「配料」之意),讓麵點更加清爽美味。【延伸資訊】店名:香格里拉台北遠東國際大飯店遠東Café電話:(02)2376-3238地址:台北市敦化南路二段201號6樓網址:http://www.shangri-la.com/taipei想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173更多吃到飽料理請上【吃到飽不是吃到撐】專題:http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=110

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