為提供消費者別具特色的餐飲饗宴，香格里拉台北遠東國際大飯店特別邀請姐妹飯店—西安金花大酒店的麵檔主廚馮永田，於今（13）日至23日的午、晚餐時段，在遠東Café自助餐廳大秀拉麵絕活，並烹製多款獨特「澆頭（即醬汁）」，用正宗秦淮風味讓你大快朵頤。目前在西安金花大酒店服務的馮永田，就是西安市人，今年30歲。因家中兄長以廚師為業，17歲決定入行，跟隨哥哥的腳步前往深圳打拼。起初先在當地四星級的東吳賓館當小學徒，之後因積極向學又有哥哥做顧問；西元2004年，跳槽到珠三角地區中式麵食連鎖餐館的龍頭—「麵點王」擔任麵檔主管。馮永田表示：「手工製麵不僅質量要佳，速度還得夠快，才能應付門前大排長龍等著吃麵的客人。」每日現場製作逾千碗的數量，讓他功力倍增，還曾在「麵點王」舉辦的拉麵比賽，自百位高手中脫穎而出，奪下速度競賽的亞軍！馮永田說，一般師傅1分鐘約可拉4碗麵，但他出賽時1分鐘內就拉了6碗麵，且每碗至少含麵128條，這全拜苦練多年之賜，才能擁有如此傲人的技藝！製作「拉麵」時，要先以高筋麵粉、鹽、蛋清、凍水和成麵糰，加蛋清可使麵條吃來更有筋度，口感Q彈。和好的麵糰放置2小時，然後手掌用巧勁，將麵糰放在案板上反覆揉製，直至麵筋有彈性即可出條，亦即將麵糰搓成長條，兩手各拉麵的一端，提離案板，隨著上下擺動向外拉展，每反覆折合對拉，即在案板上打一下，拉出粗細均勻的麵條，稱作「一扣」，約七、八扣後，即可將麵下入沸水，煮約30秒，撈起過凍水，增加麵條的口感。「扯麵」則是以中筋麵粉、鹽和水和成麵糰，先搓揉成小劑子（即小塊麵糰），再擀成長條狀，接著抹上油以濕布覆蓋放置約1小時，然後再手持兩端、上下抖動，扯成薄而未斷的麵片，色澤透亮、光滑柔韌，入口咬勁十足、香氣滿溢。源自陝西省岐山縣的「岐山哨子麵」，相傳周文王時期常有一條大蛟龍出沒，常傷及無辜百姓。愛民如子的文王命人除掉蛟龍，並把其肉剁成小塊，分而食之，於是後人便將肉丁做成的食膳稱作哨子，再與當地麵食加以結合，成就了風味獨特的哨子麵。馮永田表示，品嘗手工麵的不二法門就是一定要趁熱吃，剛烹製好的麵條帶著麵香，香滑可口；反之，放久了再吃，口感則相差甚遠。而本次馮永田亦帶來多樣「澆頭」，可與除哨子麵外的上述麵類搭配，並自行選擇添加黃瓜、紅白蘿蔔、豆芽、白菜…等料頭（「配料」之意），讓麵點更加清爽美味。【延伸資訊】店名：香格里拉台北遠東國際大飯店遠東Café電話：(02)2376-3238地址：台北市敦化南路二段201號6樓網址：http://www.shangri-la.com/taipei想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173更多吃到飽料理請上【吃到飽不是吃到撐】專題：http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=110