從發展層面來看，台灣的酒家菜可推算到日據時代，也就是民國初年，至今約百年歷史，當時的酒家是台灣最高級的餐館，菜色細緻、注重刀工與擺盤。到了光復後的1960年代，第二代酒家興起，並形成百家爭鳴狀況，即使五星飯店陸續開業，酒家菜仍具特色。酒家菜講究排場與禮數，尤其是初期，酒家就好比六星級大飯店，甚至米其林星級餐廳，出名酒家包括江山樓、東薈芳、蓬萊閣、黑美人等，只有層峰人士才有機會造訪，菜色如同小型滿漢大餐，一旁還有藝旦獻歌獻舞，一頓宴席吃下來，少則半天，多則一整天才算賓主盡歡。這時期的菜色以大陸菜為主，其中又以福州菜、閩菜為代表，川菜、廣東菜為輔，另外還帶有日本色彩，佛跳牆、生魚片大拼盤、烤乳豬、魚翅、鮑魚、紅蟳等，極盡奢華。1923年，台北大型酒家還合作接辦御宴，款待來台巡察的日本裕仁皇太子，酒家等級可見一斑。當年並無化學味精，尋常百姓熬湯通常遵循古法，用新鮮大骨慢慢熬成湯底，不過大骨湯在當時的酒家菜裡只是小意思。酒家廚師會以牛肉、豬肉、豬腳、全雞、火腿，甚至魚翅、蛇肉細火慢熬，湯頭裡儘是天然食材的精華，滋味鮮美不說，還充滿養分與膠質。1960年台灣新型態酒家興起，大稻埕、艋舺與北投的大型酒家相繼創業，酒家菜的發展進入另一段高峰期。這時期的酒家多半與情色脫離不了關係，上酒家的顧客群不再侷限於有錢人，黑白兩道、暴發戶全到酒家應酬，或飲酒做樂、談生意或「喬代誌」。以大稻埕的白玉樓、百花紅、五月花為例，酒家除供應各種大宴小酌的菜色外，一定要有那卡西樂團與女性相陪，當年的酒家女算是另類悲劇人物，淪落酒家上班，總有不得已的理由，極少單純為了興趣。即使到了90年代，大稻埕的酒家仍具代表性，股市上萬點時景氣好，酒家夜夜笙歌，大戶小戶揮金如土，小姐唱一首歌，300、500甚至1000元小費亂撒，買醉也買歡樂，和小姐談妥了，還能帶出場過夜縱慾。同一時間，台北橋頭存在不少「茶室」，小姐作風大膽，吸引藍領階級上門，但茶室不供餐，只有瓜子、花生類，外殼直接吐在地上。這時期的酒家菜逐漸走下坡，相對沒特色，多半是湯湯水水的火鍋類，有時桌上放了五鍋不同的湯鍋，連街頭版的大腸豬血湯、魚丸湯也變成一道菜，大多數賓客都是吃完一攤，再到酒家「續攤」，菜色顯得不再重要。之後隨著酒店興起，制服店、便服店、禮服店、喇叭店與多樣化的情色行業出籠，加上台灣生活水準提高，星級飯店、大餐館林立，風光一時的酒家慢慢沒落，昔日酒家菜卻變普及，熱炒店、台菜餐廳都能吃到。