欣傳媒 | 梁峰榮
台式滷豬腳是台灣家庭餐桌上經常出現的傳統美食，小吃店、路邊攤與餐館也會供應這道家常菜。美味的滷豬腳必須是外皮帶有Q勁，瘦肉部位軟嫩，調味則需適中，不能過鹹也不能淡而無味。早期台灣屬農業社會，從清末、日據時代到光復初期，台灣人民生活條件不如今日，當年要吃到豬肉可不簡單，除了喜慶或逢年過節才有機會，滷豬腳、雞腿幾乎是小孩子的夢幻美食，除非大戶人家，一般小孩子平日幾乎不可能吃得到。古早台灣童謠《點仔膠》的歌詞，「點仔膠、黏到腳，叫阿爸、買豬腳，豬腳摳啊滾爛爛，夭鬼囝仔流嘴涎」充滿童趣，小孩子朗朗上口的同時，表現出對滷豬腳的渴望。這首歌出現在1966年的員林，歌詞中的點仔膠就是柏油、瀝青，以前的馬路水準比現今還差，柏油路面經常融出滾燙燙的瀝青，不小心就會黏到腳甚至燙傷。調皮的小孩子玩累了，肚子也餓了，但家裡只有蕃薯粥、青菜與菜脯，很想吃到香噴噴的滷豬腳，卻又不敢要求大人花錢，只好透過歌謠表達心聲。這首歌的詞意簡單、曲風輕快，另一方面也傳達了滷豬腳的地位。隨著時代演進，滷豬腳已經變成很平常的台灣菜，便當店、小吃店都能輕鬆吃到，台北出名的豬腳專賣店如民族西路老張豬腳、四平街富霸王，不時都有排隊人潮，海霸王則有加料版的滷蹄膀，多了海參、蹄筋與青花菜。台式滷豬腳的作法看似簡單，通常婆婆媽媽以醬油、冰糖、米酒、青蔥再加幾片八角，醬料煮滾後放進豬腳，滷一個半小時至兩小時就能起鍋。事實上，真正美味的滷豬腳得分成幾個步驟，才能有外皮油亮Q彈、瘦肉入口即化的超優口感。婆婆媽媽滷的豬腳，通常滷過頭造成皮爛、肉軟，失去口感，時間、火侯掌控不到位的則是硬梆梆。知名店家的豬腳就不一樣了，賣相好又兼具色香味，關鍵在於「先炸再冰再滷」，這步驟可保有外皮Q彈，滷鍋裡需加入冰糖，起鍋前再加麥芽糖，一來可防止死鹹，二來讓表皮油亮。至於調味則不需過度，青蔥、蒜、醬油、八角、冰糖就行，可樂也很適合加進滷鍋裡，被部分店家與大廚視為滷豬腳的秘密武器。（系列29）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179