細說台菜／白鯧米粉 台味十足的好味道

欣傳媒 | 梁峰榮

在眾多台灣料理中，白鯧米粉具有濃濃古早味，也是老饕級行家夢寐以求的好味道，但供應這道菜的小吃店、海鮮餐廳並不多，加上白鯧魚價位高，想吃到正港的白鯧米粉，只有少數台菜餐廳或海產店才能吃到。白鯧米粉擁有台菜最直接了當的稱法，「白鯧」、「米粉」兩者結合而成的一道菜，就像鳳梨苦瓜雞、魷魚螺肉蒜、薑絲大腸一樣，台菜系列一目了然，一看菜名就知道這道菜究竟是什麼，不需咬文嚼字，食材直接變成特定菜名。白鯧魚肉質軟嫩，一直是台灣人最愛的海魚之一，每到逢年過節，不少婆婆媽媽都會到市場購買新鮮白鯧魚，或全家人共享，或煎好後當成三牲供品。不過白鯧魚並不便宜，尤其過年期間，體型較大的白鯧動輒每斤超過千元，一尾三四斤的大白鯧魚要價三、四千元。白鯧魚適合多種烹調方式，乾煎、清蒸、紅燒、炭烤....均可，做成白鯧米粉則需將魚肉切塊油炸，魚骨熬成湯，結合魚湯與米粉，既可吃到魚肉的鮮嫩，也能喝到湯頭的清甜，以及吸飽湯汁的Q彈米粉，美味且具飽足感。烹調白鯧米粉，需準備一尾白鯧魚、一大把米粉、適量扁魚酥、油蔥酥、蒜末、青蔥或蒜苗，白鯧魚切成適當大小，沾地瓜粉下鍋油炸，蒜頭、扁魚也得過油，同時將魚骨頭搭配之大骨熬成高湯備用。炸好的白鯧魚塊香又酥，沾胡椒鹽單吃已經夠美味，不過還得放到高湯裡繼續煮，在此之前，鍋裡放進少許沙拉油，爆香蒜頭、清蒜，再加入高湯，煮滾後放進白鯧魚、扁魚酥、蒜頭，講究一點的，還可加進蛋酥、沙茶醬。對於行家來說，好吃的白鯧米粉必須湯、魚、米粉都要夠水準才行，湯頭融入扁魚、沙茶、蒜酥、油蔥的好味道，每一口都是鮮甜回甘，白鯧魚肉先炸再煮，變得軟嫩又爽口。由於成本高，餐館的四人份的白鯧米粉通常得要付出千元代價，基隆海鮮餐廳業者前幾年研發出白鯧米粉泡麵，口味近似大廚現場烹煮。（系列24）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179