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細說台菜/白鯧米粉 台味十足的好味道

欣傳媒/欣傳媒 2013.04.23 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

在眾多台灣料理中,白鯧米粉具有濃濃古早味,也是老饕級行家夢寐以求的好味道,但供應這道菜的小吃店、海鮮餐廳並不多,加上白鯧魚價位高,想吃到正港的白鯧米粉,只有少數台菜餐廳或海產店才能吃到。白鯧米粉擁有台菜最直接了當的稱法,「白鯧」、「米粉」兩者結合而成的一道菜,就像鳳梨苦瓜雞、魷魚螺肉蒜、薑絲大腸一樣,台菜系列一目了然,一看菜名就知道這道菜究竟是什麼,不需咬文嚼字,食材直接變成特定菜名。白鯧魚肉質軟嫩,一直是台灣人最愛的海魚之一,每到逢年過節,不少婆婆媽媽都會到市場購買新鮮白鯧魚,或全家人共享,或煎好後當成三牲供品。不過白鯧魚並不便宜,尤其過年期間,體型較大的白鯧動輒每斤超過千元,一尾三四斤的大白鯧魚要價三、四千元。白鯧魚適合多種烹調方式,乾煎、清蒸、紅燒、炭烤....均可,做成白鯧米粉則需將魚肉切塊油炸,魚骨熬成湯,結合魚湯與米粉,既可吃到魚肉的鮮嫩,也能喝到湯頭的清甜,以及吸飽湯汁的Q彈米粉,美味且具飽足感。烹調白鯧米粉,需準備一尾白鯧魚、一大把米粉、適量扁魚酥、油蔥酥、蒜末、青蔥或蒜苗,白鯧魚切成適當大小,沾地瓜粉下鍋油炸,蒜頭、扁魚也得過油,同時將魚骨頭搭配之大骨熬成高湯備用。炸好的白鯧魚塊香又酥,沾胡椒鹽單吃已經夠美味,不過還得放到高湯裡繼續煮,在此之前,鍋裡放進少許沙拉油,爆香蒜頭、清蒜,再加入高湯,煮滾後放進白鯧魚、扁魚酥、蒜頭,講究一點的,還可加進蛋酥、沙茶醬。對於行家來說,好吃的白鯧米粉必須湯、魚、米粉都要夠水準才行,湯頭融入扁魚、沙茶、蒜酥、油蔥的好味道,每一口都是鮮甜回甘,白鯧魚肉先炸再煮,變得軟嫩又爽口。由於成本高,餐館的四人份的白鯧米粉通常得要付出千元代價,基隆海鮮餐廳業者前幾年研發出白鯧米粉泡麵,口味近似大廚現場烹煮。(系列24)更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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