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道地上海味 好饗再來一盤!

NOWnews/ 2013.04.03 00:00
生活中心/綜合報導

近幾年來,取代傳統主流的湘菜、川菜,上海菜逐漸成為民眾家庭聚餐、時節打牙祭的主要選擇之一。說起上海菜的豔糖醬濃,也往往會令饕客們魂牽夢縈,包括蟹黃豆腐煲、百果烤白菜、紅燒蹄筋、桂花糖藕等等,都是老饕們朗朗上口、逢吃必點的菜色。

不同於中國其它許多地區風味菜以豐富或昂貴的食材見長,上海菜的特色在於以單純的食材原料,全靠師傅火候、調味拿捏的功力,以及事前準備的繁瑣細活,造就一道道膾炙人口的道地佳餚。同時,也正因為耗工、費時的料理工序,甘鹹滋味入口品嘗更顯層次,往往能讓人流連忘返。

以知名江浙菜連鎖餐廳「上海鄉村」的人氣美饌「蟹黃豆腐煲」為例,其做法是將綿密的蟹黃、蟹肉、洋蔥、紅蘿蔔等材料切碎以文火慢慢熬煮,再以雞湯勾芡提香,慢慢淋在軟嫩的芙蓉豆腐上,豆腐的綿密細滑在口中不斷迴盪。因此,該道名饌才能在競爭激烈的網路票選中獲得第一名。

「蟹黃豆腐煲」獲網友票選為第一名的人氣美饌。/上海鄉村 提供

另外,「紅燒蹄筋」則是精選豬蹄筋搭配筍干、香菇一同入鍋紅燒,直到蹄筋完全吸收醬色香氣,Q彈ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的口感,大人、小孩都非常喜歡。再者,「百果烤白菜」是以醬油、高湯慢火煨上三十分鐘,甫上桌氤氳的熱氣透著白菜的香味,而白菜上的醬色一眼便可看出師傅的真功夫,搭配百果入口,更能品嚐出上海佳餚的絕代風華。

「百果烤白菜」從醬色一眼便可看出師傅的真功夫。/上海鄉村 提供

至於人氣甜點「桂花糖藕」,是將糯米填入蓮藕中約九分滿,蒸煮三個小時後去皮切片,淋上桂花糖醬再蒸煮一小時;這道吃起來鬆軟清香的甜點,最能充分彰顯出上海甜點的功夫,亦因而入選為台北五十大餐廳的金饌料理。

「桂花糖藕」獲選為台北五十大餐廳的金饌料理。/上海鄉村 提供

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