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日料理革命 50度洗70度蒸

中央商情網/ 2013.02.13 00:00
(中央社台北2013年2月13日電)日本最近很夯的料理話題是攝氏50度清洗和70度清蒸,據稱光靠操控溫度,就能使調理的蔬菜變得格外美味。

日本放送協會(NHK)備受歡迎的知性節目「老師沒教的事」推介指出,靜岡縣一處膳食中心把生萵苣浸泡在攝氏50度的溫熱水中,萵苣馬上恢復青翠新鮮本色。此外,大分縣別府市利用溫泉蒸氣的攝氏70度低溫調理蔬菜,令泡湯遊客讚不絕口,此調理法被稱為「地獄清蒸」。

推介又說,美味的關鍵就在溫度,如果巧妙操控溫度,就能把食材的美味發揮得淋漓盡致,而50度清洗和70度清蒸,就能讓食材變得格外美味。

以攝氏50度溫熱水浸泡萵苣,水分較冷水更容易滲透進入葉脈,萵苣馬上恢復元氣,且植物內果膠(pectin)也會固化,咬起來更爽口。

清蒸料理是不使用油,又能保住營養成分的高人氣調理法,一般在清蒸時,蓋住蒸鍋或蒸籠的蓋子,內部溫度約100度,如果稍微開個口,則溫度可降至70度。大分縣別府溫泉的「地獄清蒸」,就是利用地底下湧出的溫泉蒸氣調理出美味佳餚,以此方法調理的食材,不論是雞肉、蟹肉或香蕉等全都大獲好評。

節目又說,不光是葉菜類,70度清蒸也適用於菇類,還能讓菇類變得更美味,奧秘在於60至80度間,菇類的美味成分烏?酸(guanylic acid)會增加,而70度清蒸可讓烏?酸的濃度增為3倍,是菇類的適當調理溫度。

此外,70度清蒸不會破壞蔬菜細胞外側的細胞壁,因此不會影響食材的爽口感,但會破壞內側的細胞膜,因此製作泡菜時,調味液更容易滲透進入,更快速入味。

還有一個好處是殺菌效果,70度清蒸具有與通常加熱處理相同的殺菌效果,清蒸過食材置入冰箱冷藏室,約可保存一週時間。但如果僅靠70度清蒸就食用時,就衛生上言,最好選擇不加熱也可食用的食材。

至於清蒸需時長短,依食材種類而不同,例如高麗菜和菠菜約需3至5分,秋葵、洋蔥和菇類約需15至20分。

接受本節目專訪的低溫調理專家平山一政指出,清蒸是對食材最和善的加熱方法,低溫調理能引導出食材原本具有的美味。

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