年菜故事／江浙名湯醃篤鮮 上海過年必備

醃篤鮮（音：醃多鮮）是上海菜中的經典名湯，屬於廣泛的江浙菜系，也是上海人、寧波人逢年過節必吃的年菜之一。「醃」指的是醃漬的鹹豬肉，「篤」則是上海話細火燉煮的意思，熬煮出來的特色鮮湯，就是醃篤鮮。醃篤鮮的主要食材是家鄉肉（鹹豬肉），其中又以金華火腿最佳，切塊後搭配冬筍、百頁結、五花肉，用雞高湯一起燉煮50分鐘就行，不需花費好幾個小時慢燉，起鍋前加進青江菜，再裝進砂鍋裡就能端上桌享用，講究一點的，可加入青蒜絲。由於鹹豬肉或金華火腿具有提鮮作用，熬煮出來醃篤鮮湯頭集結的五花肉、火腿或鹹肉的精華，並保有一定的濃稠度，口感濃郁順喉，寒冷的冬天喝上一碗，讓人通體舒暢。整支金華火腿吃完後，剩下的大骨拿來熬湯，那就更讚了。餐館等級的醃篤鮮湯頭呈現乳白色，主廚各有妙招，一般是將鍋子燒熱，倒入大量高湯，並開大火煮，湯頭才能呈現牛奶般的白色，色澤與長時間熬煮的日本拉麵乳白色湯頭不太一樣，鮮篤鮮的雜質較少；偷吃步的方式是直接加入奶水，也有相近的效果。要熬出湯濃色白的醃篤鮮，烹調過程中的火侯掌控是成敗關鍵。需以大火煮滾一段時間，再轉小火續煮，若火力不夠，不容易煮出奶白色，膠質與湯品也無法順利融合，不少餐館主廚會再加入豬腳，或先以老母雞、雞腳熬煮高湯，增加膠質與濃稠度。

更多春節採買、送禮、踏春、旅宿、餐飲訊息，請上【蛇年好運春遊趣】http://www.xinmedia.com/event/chinesenewyear/index.htm