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年菜故事/江浙名湯醃篤鮮 上海過年必備

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2013.02.09 00:00

醃篤鮮(音:醃多鮮)是上海菜中的經典名湯,屬於廣泛的江浙菜系,也是上海人、寧波人逢年過節必吃的年菜之一。「醃」指的是醃漬的鹹豬肉,「篤」則是上海話細火燉煮的意思,熬煮出來的特色鮮湯,就是醃篤鮮。醃篤鮮的主要食材是家鄉肉(鹹豬肉),其中又以金華火腿最佳,切塊後搭配冬筍、百頁結、五花肉,用雞高湯一起燉煮50分鐘就行,不需花費好幾個小時慢燉,起鍋前加進青江菜,再裝進砂鍋裡就能端上桌享用,講究一點的,可加入青蒜絲。由於鹹豬肉或金華火腿具有提鮮作用,熬煮出來醃篤鮮湯頭集結的五花肉、火腿或鹹肉的精華,並保有一定的濃稠度,口感濃郁順喉,寒冷的冬天喝上一碗,讓人通體舒暢。整支金華火腿吃完後,剩下的大骨拿來熬湯,那就更讚了。餐館等級的醃篤鮮湯頭呈現乳白色,主廚各有妙招,一般是將鍋子燒熱,倒入大量高湯,並開大火煮,湯頭才能呈現牛奶般的白色,色澤與長時間熬煮的日本拉麵乳白色湯頭不太一樣,鮮篤鮮的雜質較少;偷吃步的方式是直接加入奶水,也有相近的效果。要熬出湯濃色白的醃篤鮮,烹調過程中的火侯掌控是成敗關鍵。需以大火煮滾一段時間,再轉小火續煮,若火力不夠,不容易煮出奶白色,膠質與湯品也無法順利融合,不少餐館主廚會再加入豬腳,或先以老母雞、雞腳熬煮高湯,增加膠質與濃稠度。

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