欣傳媒 | 梁峰榮
台菜常見的料理手法不少，椒鹽是其中一種，這種方式是將食材裹覆一層地瓜粉，再下鍋油炸，炸好後拌入椒鹽粉，再與蔥、蒜、辣椒等辛香料迅速低溫乾炒，保持食材外酥內嫩，調味卻厚重的特性，也有人稱之為鹽酥。台式椒鹽多半以白胡椒粉、鹽巴、味素調成，中國大陸各地的椒鹽則以花椒加入鹽巴乾炒過再取出，花椒的麻、鹽巴的鹹融為一體，另種方式則是將花椒炸過，壓碎後再摻進細鹽，可直接加進各種煮好的食材，或沾著吃。台式椒鹽料理，以椒鹽蝦、椒鹽排骨、椒鹽雞為代表，各地台式餐館、熱炒店的菜單多供應這些椒鹽菜色，炸過的新鮮食材搭配薑、蒜、辣椒乾炒，撒上味道濃烈的椒鹽粉，辛香且鹹辣的滋味最適合配啤酒，尤其是椒鹽蝦（鹽酥蝦），幾乎可連殼帶肉一起吃下肚。雞肉的椒鹽作法，可分成餐廳版與夜市版。夜市版椒鹽雞正是街頭巷尾常見的鹽酥雞，攤商老闆先將雞肉切小塊並醃過，入味後裹粉油炸，起鍋後只加椒鹽粉與九層塔或辣椒粉，吃起來又酥又香又辣，既是絕佳下酒菜，也是台灣人最愛的點心、零食之一。餐廳版椒鹽雞肉，則在油炸後加入辛香料乾炒，炒過的雞肉表層依舊酥脆，但多了蒜香與蔥香。螃蟹、蜂蛹、透抽、田雞、臭豆腐、龍珠（魷魚嘴）等食材也能製作成椒鹽料理，烹調方式與椒鹽蝦大同小異，食材裹粉油炸，吃進嘴裡的口感類似，差別在於所用食材不同以及廚師的個人手法。椒鹽龍珠流行於熱炒店，所謂的龍珠，就是魷魚嘴，體型有大有小，高明的廚師炸到外酥內嫩，好吃極了，實力欠佳的廚師則炸到硬梆梆，吃到嘴裡就像嚼口香糖一樣，口感不佳。蜂蛹屬於罕見的高蛋白野味，山產餐廳收集到的蜂蛹、蚱蜢、蟋蟀、蠍子等，也以油炸處理，炸過的蟲蟲大餐當然以椒鹽方式最佳，重度調味可以增加食用者信心，去除腥味或噁心感。椒鹽在台灣很常見，卻非台灣特有，以香港為例，避風塘炒蟹的手法就很相近，不過避風塘炒蟹必須以大量蒜末炸成蒜酥，螃蟹炸好後，拌入蒜酥、鹽、胡椒粉、豆豉醬、辛香料等調味料，香氣特別濃郁。（系列16）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179