回到頂端
|||

蕃新聞

熱門: 地震 妙禪 空汙

細說台菜/台菜常見的椒鹽料理 下酒絕佳拍檔

欣傳媒/欣傳媒 2013.01.01 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

台菜常見的料理手法不少,椒鹽是其中一種,這種方式是將食材裹覆一層地瓜粉,再下鍋油炸,炸好後拌入椒鹽粉,再與蔥、蒜、辣椒等辛香料迅速低溫乾炒,保持食材外酥內嫩,調味卻厚重的特性,也有人稱之為鹽酥。台式椒鹽多半以白胡椒粉、鹽巴、味素調成,中國大陸各地的椒鹽則以花椒加入鹽巴乾炒過再取出,花椒的麻、鹽巴的鹹融為一體,另種方式則是將花椒炸過,壓碎後再摻進細鹽,可直接加進各種煮好的食材,或沾著吃。台式椒鹽料理,以椒鹽蝦、椒鹽排骨、椒鹽雞為代表,各地台式餐館、熱炒店的菜單多供應這些椒鹽菜色,炸過的新鮮食材搭配薑、蒜、辣椒乾炒,撒上味道濃烈的椒鹽粉,辛香且鹹辣的滋味最適合配啤酒,尤其是椒鹽蝦(鹽酥蝦),幾乎可連殼帶肉一起吃下肚。雞肉的椒鹽作法,可分成餐廳版與夜市版。夜市版椒鹽雞正是街頭巷尾常見的鹽酥雞,攤商老闆先將雞肉切小塊並醃過,入味後裹粉油炸,起鍋後只加椒鹽粉與九層塔或辣椒粉,吃起來又酥又香又辣,既是絕佳下酒菜,也是台灣人最愛的點心、零食之一。餐廳版椒鹽雞肉,則在油炸後加入辛香料乾炒,炒過的雞肉表層依舊酥脆,但多了蒜香與蔥香。螃蟹、蜂蛹、透抽、田雞、臭豆腐、龍珠(魷魚嘴)等食材也能製作成椒鹽料理,烹調方式與椒鹽蝦大同小異,食材裹粉油炸,吃進嘴裡的口感類似,差別在於所用食材不同以及廚師的個人手法。椒鹽龍珠流行於熱炒店,所謂的龍珠,就是魷魚嘴,體型有大有小,高明的廚師炸到外酥內嫩,好吃極了,實力欠佳的廚師則炸到硬梆梆,吃到嘴裡就像嚼口香糖一樣,口感不佳。蜂蛹屬於罕見的高蛋白野味,山產餐廳收集到的蜂蛹、蚱蜢、蟋蟀、蠍子等,也以油炸處理,炸過的蟲蟲大餐當然以椒鹽方式最佳,重度調味可以增加食用者信心,去除腥味或噁心感。椒鹽在台灣很常見,卻非台灣特有,以香港為例,避風塘炒蟹的手法就很相近,不過避風塘炒蟹必須以大量蒜末炸成蒜酥,螃蟹炸好後,拌入蒜酥、鹽、胡椒粉、豆豉醬、辛香料等調味料,香氣特別濃郁。(系列16)更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

社群留言