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豬腳香腸 義大利傳統年夜菜

中央社/ 2013.01.01 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬31日專電)義大利大城小鎮都有自己的美食傳統,逢年過節有不同地方菜色。不過源自摩狄納的豬腳香腸配上小扁豆,征服義大利南北,成為年夜菜主角。

摩狄納(Modena)最知名人物是已逝男高音帕華洛帝(Luciano Pavarotti),最聞名的產品則是法拉利跑車。

位在北義艾密利亞(Emilia)地區的摩狄納,除了精湛的藝術與工藝,也是美食之都。

豬腳香腸的義大利文是Zampone,意指「大蹄子」。摩狄納取得「地理名稱保護」(IGP)認證,唯有在當地依循歐洲聯盟規定製作,才可以貼上「摩狄納豬腳香腸」的標籤。

專營熟食店數十年的曼吉禮(Angelo Mangili)告訴中央社記者,道地的摩狄納豬腳香腸,除了灌製,豬隻也在當地出生、養成和宰殺。

根據摩狄納豬腳香腸產業公會的文獻,1511年時,教皇國的軍隊兵臨城下,摩狄納情勢岌岌可危。

為了不讓肥美的豬仔落入敵人手中,摩狄納的屠夫和肉商全體動員宰殺豬隻,絞成碎肉加入香料後塞進豬腸衣,另一部分放進帶著蹄子的豬皮裡,成了豬腳香腸的始祖。

北義其他城市也仿效製作,但摩狄納的產品仍是最美味。

音樂家羅希尼(Gioacchino Rossini)曾寫信訂購,表示摩狄納的豬腳香腸最細緻、品質最好。

法國作家左拉(Emile Zola)則說,「如果你想要歡愉,就吃得像摩狄納人,他們的豬腳香腸能為悲傷的人帶來喜悅。」

義大利常見的烹煮方式是,把豬腳套進網子,慢火燉煮3小時,切片然後配上加入蔬菜熬煮的小扁豆。

豬腳香腸鮮嫩粉紅,像是嬌滴滴的奶油桂花手,不是粗野蹄子,還沒下鍋已經挑起食慾。(本文附有照片)

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