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在古巴吃中國菜

中時電子報/張北海 2012.12.21 00:00
老華僑拿了肉,掂了掂,看了又看,並示意關上窗戶,我才一下子明白,黑市買的非法豬肉,怕鄰居聞到肉香。上桌的菜是煎豬排和豆子。紅色拉丁豆像是現成的,豬排則用豬皮和肥肉熬的油來煎。  上世紀七十年代初,我在紐約首次看到一家古巴中國餐廳,第一次嘗試了一道古巴中國菜。  炸雞,皮脆,類似廣東炸子雞,配上拉丁豆子和米飯,還有炸芭蕉。一頓飯下來,是感到了少許加勒比味道。  紐約這類餐廳的歷史不是很久。主要是因為一九五九年古巴革命之後,成批古巴人,其中包括一些二代三代古裔華人,出走古巴,來美定居,集中在佛州邁阿密和紐約。到我那年首次吃到古巴中國菜的時候,這種館子,至少在紐約,也不過存在了二十幾年而已。  我不敢確定這類烹調在當年古巴是不是他們的傳統菜。也就是說,無須還以「古巴中國」來形容,最可能的解釋,是古巴難民到了美國之後,無論為了謀生還是懷舊,才開了幾家冠以「古巴中國」的館子,以滿足鄉愁和他們同胞在異地的口欲。  古巴公寓 中國廚師  多年前的一次親身經驗,也未以證實哪個說法比較接近事實。  一九九六年,我趁出差牙買加之便,利用一個三天兩夜的周末,去了趟古巴,去看看這個與美國斷絕關係幾乎半個世紀的社會主義島國,同時順便去試試當地的古巴中國菜。  旅行社安排我住的是The National。這是古巴革命前,美國黑社會和大企業,與當地貪官汙吏、奸商惡霸等等,幕後交易的所在,也是當年老哈瓦那的時髦場所,歐美各界名流必停之處。新裝修的古典建築雄偉壯觀。餐廳以歐美飲食為主,外加一些本地口味,但沒有一道標明是「古巴中國」。唯一值得一提的是,旅店酒吧二十四小時開放,永不打烊。  在旅店吃了一道便餐,即外出隨著導遊參觀了幾處景點,如博物館、海明威的家,他常去的Florida酒吧,一個古堡等等。天還沒黑,我和導遊告別,說一個人去逛。問他哪裡有古巴中國館子,他僅搖頭,沒有回答。  我獨自逛了幾條滿熱鬧的街,沒有看見一家古巴中國餐廳,也沒看見一家中國館子。不過老城不少建築都很眼熟,都是歐美大銀行大企業在母國總部的翻版,但年久失修,也無人氣,很像我一九七四年在上海外灘一帶看到的那些歐美企業大樓和酒店。  我在海邊一個小公園坐下來休息看人。日漸西沉,沿海大道Malecon上漸漸出現了一些打扮惹眼的阻街女郎。正在考慮去哪裡吃飯的時候,一個年輕黑人走了過來,吞吞吐吐地問我要了支菸。他的英文只限於一些單字片語,我連拼帶猜,大略搞清楚他是工程師,但失業在家。  我用我半調子西班牙單字問:「cubano-chino?」再打手勢表示吃。他懂了,但苦笑搖頭,然後眼睛一亮,連說帶比,要我等他。  他離開之後我猶豫了半天,決定還是等。足有半個多小時,他回來了,後面跟了三個人,都很年輕,其中一男一女是拉美血統夫妻。另一個男的讓我感到意外,竟然是我的同胞,但不會一句中文。之後又是一個意外,他們有部汽車,一部打著不少補丁的五十年代雪佛蘭。  我們一行五人全都擠了上去,繞了好幾條街,在一幢老舊大樓前停下。我們上了三樓一個公寓,是那位古裔華人的家,他父親開的門。  我們六個人擠在那個兩間房的小公寓裡,無法真正交談。老古巴華僑,像是有七十多歲了,也只記得一兩個廣東字眼。花了十幾二十分鐘,我才搞清楚他是古巴革命前哈瓦那一家中國飯館的廚師。  黑市豬肉 香煎上桌  我這才明白那位古巴工程師介紹我來這裡的原因,就又連說帶比,請老師傅做頓飯。我取出幾張二十美元。他們互相嘀咕了幾句,微笑點頭。年輕華僑只取了一張二十。  去買菜的是那三位兩男一女,留下了會說幾句英文的工程師為我做翻譯。很不容易,簡單一句話,也要多次來去才有了點概念。  老華僑姓Chan,廣東話的陳。上世紀二十年代生在哈瓦那。父親十九世紀末從廣東來到古巴,這一批早期中國移民,是被當時稱為「豬仔」的契約工人,但不在少數期滿之後留在古巴。老華僑的父親則開了家中國餐館,後由兒子接管,直到一九五九年古巴革命成功,館子和房子全被沒收。老華僑從廚師變成了一家公營食堂洗碗的。好在是社會主義國家,政府配給了他們這個小公寓。去買菜的兒子念了職業學校,但沒分配到工作,只在領取少許津貼。  光禿禿的牆上,除了一張卡斯楚照片和一張古巴地圖之外,我注意到在內室門旁貼著小半張已被撕破的毛筆字,「山窮水盡疑──」,我猜是老華僑父親寫的。看到這家人的遭遇和現況,我不忍心問老華僑是否明白其中意思,也不忍心說還有下一句。直到我回到旅店,直到今天,我仍不能確定到底是說了好,還是沒說好。  一個小時之後,那兩男一女回來了。我看到他們手上只提著一整塊豬肉和幾大瓶啤酒。豬肉足有三磅,連皮帶毛。經過翻譯,才知道是黑市上買來的。  老華僑拿了肉,掂了掂,看了又看,走向室內隔出小空間的煤油爐前,並示意關上窗戶。幾個年輕人在關窗時不太好意思地向我微笑,用手指鼻,又指窗外。我才一下子明白,黑市買的非法豬肉,怕鄰居聞到肉香。  上桌的菜是煎豬排和豆子。紅色拉丁豆像是現成的,豬排則用豬皮和肥肉熬的油來煎。肉還算嫩,也有肉味,加上啤酒,是滿不錯的一頓飯。不管怎樣,這道菜飯,究竟是在哈瓦那,一位古裔華僑老師傅親自下廚做的。  我只是搞不清這算是古巴菜還是古巴中國菜,還是巧婦難為無米之炊,有什麼做什麼而燒出來的。  買菜沒用二十美元,他們還了我一小疊古巴比索。我留了給他們,並在臨走之前,又留了二十元,壓在啤酒瓶下面。  使館特區 土豆牛肉  第二天又去各地參觀,傍晚時刻,我問司機哪裡有比較好的餐廳,他說有。  我們開進了一個非常安靜的社區,上了一條優美的街道。沒有什麼行人,路燈明而不亮,街道兩旁是一排排大樹,稍微掩住了後面一幢幢獨立漂亮的老建築高樓。不少門前還有警衛。我瞄了司機一眼,他微微一笑:「外交社區,有些餐廳對外開放,可是他們不收我們的比索,只收外幣。」  哈瓦那使館區內一些前華沙公約國,當時已一一獨立,但是為了經濟原因,不少大使館的餐廳對國外遊客提供晚餐。但因這是使館兼大使住宅,餐桌只擺在後花園和一間可供外人進入的大廳。  我不想提我去的是哪個東歐大使館。總之,想到他們的傳統菜,又憶及一行現代中文詞句,我點了一道土豆加牛肉。  為了追憶,我在寫這篇文章之前,又去嚐了一次四十年沒光顧的紐約古巴中國菜。想到那年在哈瓦那吃的,我試了一道豬排,像是炸的,厚厚的三大片,還有拉丁豆和米飯,吃了沒一半已經飽了。  紐約的古巴中國菜,至今也存在了半個多世紀,但好像沒有什麼太大的變化。考慮到這種吃在古巴的起源──第一或二代廣東契約工人移民,為了生活而搞出來的菜──那無論它今天在哈瓦那的境況,竟然還能給後代古裔難民帶到了美國,我們只能感嘆,不能苛求。而如果再想到近一百六十幾年來美國的中國菜,那就更無法苛求了。  衷心期待 道地中菜  上世紀六十年代中之前,主要因為美國對華歧視性移民法,美國的中國菜,除了廉價的「雜碎」之外,也只是一些集中在唐人街的廣東館子。是一九六五年移民法修正之後,才漸漸出現了港台移民潮,才在紐約和加州有了幾家比較像樣子的湖南、四川、江浙和港式海鮮飯店。近二十幾年,又因大陸同胞移民人數劇增,更有了一些陜西饃、山東餃子、蘭州拉麵等等小吃。但這些館子主要是老闆廚師謀生之道,而非以烹調為主,儘管並不難吃。然而,正因如此,連華埠的蘭州麵館,也不得不搞一些乾炒牛河、星洲米粉之類的玩意兒。  大約三年前,我有幸做了一次陪客,主人是北京富商,有嬌妻、侍妾、勞斯萊斯座車、私人飛機。他在席間說要在紐約一年之內開一家可容納好幾千食客的全美最大中國餐廳。我因為作陪,又是頭次見面,不好意思建議他開一家不必最大,而是最好的中國餐廳。  這就是我的意思。我們很難期待紐約的古巴中國菜能有多少發展,但在美華人,以及欣賞美食的紐約食客,仍在耐心等待一位既懂得吃,也有錢投資,又願介紹最佳中國烹調的老闆,和尤其一位既有中國烹調廚藝,也有理想,又有雄心的年輕大師傅的出現。  而在這一天到來之前,儘管紐約的中國菜,不容否認好過古巴中國菜,但至今無法更上層樓。這實在對不起在美華人,對不起紐約食客,更對不起中國菜。

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