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日本米其林/關西三星大阪太庵 手藝凝結的香氣

欣傳媒/欣傳媒 2012.12.16 00:00

欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導

千禧年開業,「太庵」雖然才剛跨過第一個十年,就已經獲得米星林三星榮耀。與其他的日式料理名店不同,走進店裡,被黑色高腳椅圍繞的吧台內,特別訂做的「炭床」(譯:木炭烤爐)十分醒目,宣告著「太庵」料理的第一主角,是無菜單套餐中的「燒烤物」;透過燒烤,提引並凝結食材深層的香氣,正是店主高畑均長年致力的課題。曾在「味吉兆」修業15年,三十幾歲就獨立的高畑主廚,開業時為了和其他提供懷石料理的同業作出區隔,特別不以椀煮物或生魚片為中心,反而將比重加強在燒烤的部份。因此店內提供的兩種無菜單套餐中,甘鯛、時不知鮭,或者西班牙Iberico豬肉、來自法國夏朗的鴨肉…等,都以燒烤的型態成為主食。藉由炭火的力量,適度轉化並消減多餘的油脂,將表面烤至既酥脆又有輕盈感,食材中心則保有柔軟多汁的狀態…燒烤物的魅力,在高畑均的手中發揮的淋離盡致;他每日準備六種當令季節食材,讓客人從中挑選,其中最有人氣的「烤肋排」,特選肥肉比例適中的新鮮豬肉,先用紅酒、蜂蜜等至少醃上兩日,接著再蒸煮至柔軟,最後烤到略帶焦糖色。高畑均不侷限產地,對應每一種食材的質地特性,從鹽燒、照燒、山椒醬汁中,選出最簡單又能凝結香氣的方式,所以除了用筷子輕挾就化開的「烤肋排」,其他的海鮮與肉類燒烤,都反映出各自的強烈個性。至於套餐其他的品項,一樣都帶著年輕店主的自由風格,吧台內還準備了多達50種類的葡萄酒,讓人享受酒食搭配的樂趣。「提起日本料理,明明是味道最棒又很日常,卻變成目前外食時最難入手的一種料理。雖然現在店裡的客人偏向年輕,但我也很希望看到家族,或老爺爺、老奶奶一起來享用燒烤物的美味。所以我會努力工作到80歲!」高畑均的手藝,經年累月之下勢必更加成熟,在過程當中凝結的香氣,也一步步邁向無法預知的境地。

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