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七堵冠軍廚師 分享滷排製程

自由時報/ 2012.11.27 00:00
〔自由時報記者俞肇福/基隆報導〕台鐵上個月舉辦的「台鐵便當香滷排骨PK賽」,由七堵車勤服務部廚師謝秉宏摘冠,原本台鐵要統一鐵路便當口味,只供應七堵排骨便當,不料惹來外界強烈反「統一」才喊卡;昨天台鐵在七堵站舉辦「香滷排骨教育訓練」,但仍保留關鍵的調味秘方。

保留關鍵調味秘方

台鐵排骨PK賽摘冠的廚師謝秉宏表示,比賽讓廚師有機會交流、切磋技藝,不一定要將味道統一;謝秉宏說,南部口味偏甜、北部偏淡,中部則綜合南北特色。謝秉宏說,他的排骨特別強調「蔥」的部份,製作過程拍打蔥至出汁,讓蔥的香氣散溢,但是不至於蓋過排骨的味道;另外,他強調排骨的柔軟度,在滷汁中的排骨肉不會柴(硬)掉。

謝秉宏公開排骨致勝方程式,首先是「醃排骨」,將排骨兩面拍打,加入適量蔥、薑、蒜(蔥拍打至出汁、薑切片、蒜切碎)及鹽、糖、醬油、香油、米酒、五香粉、白胡椒粉等調味料,醃漬兩小時以上。

其次是「炸排骨」,將醃漬好的排骨加入水與地瓜粉調勻,油鍋溫度在一百六十度到一百七十度時,將排骨丟入鍋中炸至金黃,撈起備用。

最後是「滷排骨」,先將兩大匙白糖入鍋炒至焦化,再加入一點點醬油,將兩者拌勻後加適量水煮滾;再將蔥、蒜及半大匙醬油、米酒及少許胡椒粉、八角、薑片加入滷汁中,以中火煮二十分鐘,加入炸好備用的排骨煮至排骨膨脹浮起後關火,即大功告成。

來自台鐵台中站的廚師李國樑說,台鐵保留各站便當特色,還能提供民眾七堵排骨便當,讓民眾跟台鐵雙贏;台鐵七堵餐廳經理李永生也說,七堵站奪冠隔天,銷量大幅成長,原本每天便當賣近百個,現在每天可賣八、九百個。

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