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品紅酒/顏色搭配法!餐酒搭配4大原則

欣傳媒/洪釧瑜/專題報導 2012.11.21 00:00

有了基礎認識葡萄酒的概念後,就要進入餐酒搭配的世界了。專業侍酒師聶汎勳表示,餐酒搭配主要有幾個大原則,分別是顏色搭配法、和絃搭配法、互補搭配法、地餐配地酒。你一定常聽到「紅酒配紅肉、白酒配白肉」這句話,也就是聶汎勳所說的「顏色搭配法」。聶汎勳說,以顏色搭配的方法雖然有些過時,但對於一般不了解葡萄酒專業知識的初學者而言,卻是很實用的方式。紅肉與白肉的判定方法,為視肉類烹煮過後所呈現的顏色而定,牛、羊肉就屬於紅肉,雞、豬、海鮮就屬於白肉。擁有單寧的紅酒,可以軟化動物性蛋白質,但卻會強化海鮮中的鐵鏽味,所以就不適合搭配白肉。但這句簡單的口訣卻常常有陷阱,因為還是得視菜餚的烹調手法與搭配醬汁調整,例如用醬油熬煮的豬腳雖然本質是白肉,但因為味道較重,所以反而跟紅酒比較搭。「和絃搭配法」指的是可以針對餐點中的元素,去尋找同樣擁有該元素的酒。舉例來說,當你吃甜點水果塔時,就能尋找含有果香的白酒搭配;法國布根地或隆河地區秋季成熟的紅葡萄,帶有皮革、野性的風味,和秋天的鴨肉、野豬等食材,則十分Match。如果葡萄酒中有料理缺少的味道,那不妨使用「互補搭配法」。品嘗油脂豐厚的鴨肝時,建議佐以甜白酒,利用酒的酸甜度中合並解除鴨肝的油膩感,同時還可襯托出鴨肝的細緻口感;清爽、酸度高的白酒,則跟海鮮料理很合,因其酸度能引出海鮮本身的鮮甜滋味。「地餐配地酒」,說白話點,就是地區菜餚配地區酒的產地搭配法,雖然並非萬無一失,卻也十拿九穩。簡單來說,法國菜配法國酒、美國菜配美國酒、澳洲菜配澳洲酒,西班牙的「伊比利火腿」,就能佐以西班牙著名的「雪莉酒」。至於難度較高的中餐佐酒方式,聶汎勳建議,還是可以用和絃搭配法、互補搭配法來篩選。例如,加入許多辛香料的麻辣鍋與咖哩,就能用香料味豐富的白酒Gewürztraminer或麗絲玲(Riesling)來搭配;酸菜白肉鍋的酸度較高,此時就要用酸度更高的白酒佐餐。「雖然氣泡酒在台灣的銷售量不高,但它卻是十分適合搭配中餐的酒款,因為氣泡的口感具有解膩的效果,同時還能清理味蕾,和滋味較重、較濃厚的中菜很配。」聶汎勳說。其實,葡萄酒搭餐最重要的原則,就是所選擇的葡萄酒酒體風味,絕對不能比料理厚重。如果菜餚的味道清爽,就能搭配白酒;菜餚味道較重,就能選擇紅酒。不過,就算同樣是法國料理,每一家的做法、味道都不盡相同,所以,聶汎勳表示,想要更充分掌握餐酒搭配的原則,就是—Justdoit!試就對了!【飲酒過量有害健康!】想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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