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飯店牛肉麵/日客最愛!亞都天香樓紅燒牛肉麵

欣傳媒/洪釧瑜/專題報導 2012.11.14 00:00

擁有30多年歷史的亞都麗緻大飯店,向來是許多國外遊客下榻的首選,而館內杭州餐廳天香樓裡的「紅燒牛肉麵」,更是吸引許多日本觀光客慕名而來,也有不少長年旅居海外的華人,每每回國都要來吃上一碗以解鄉愁。天香樓不但提供最正統的杭州菜,並引入世界各地之食材,開創新式中華料理,為傳統與時尚譜出最完美的融合。雖然牛肉麵並非餐廳主推菜色,但因為實在太好吃了,而且價格平易近人,所以點單率極高,其中有60%還是日本客人呢!湯底選用牛骨、雞骨、洋蔥、胡蘿蔔、紹興酒等食材長時間熬煮而成,牛骨還必須先經過烘烤的手續,一方面能讓湯頭帶有烤過的香氣,一方面能降低骨頭的腥味,而烤至褐色的牛骨,同時還能讓湯頭的顏色變得更濃厚。湯底完成後,先將黑豆瓣、辣豆瓣、牛油、碎牛肉等爆香,再加入蔥、薑、蒜、八角、草果、陳皮、辣椒等香料燉煮,由於不希望香料的味道壓過牛肉的原味,因此使用的比例極低,主要只是為了增添香氣。特選半筋半肉的牛腱心,為了不讓鮮味跑掉,所以不經過汆燙,直接整顆放入牛肉原湯中燒製,先煮再滷,再泡置湯中一整天,冷卻後切片,續放回湯裡,使肉更加入味,且嘗來酥爛不柴澀。主廚「忠哥」楊光忠表示,生的牛腱心不易完整切製,再加上纖維會在熬燉的過程中散出,讓肉變得較柴,所以經過多次嘗試,才會在滷完後再將牛腱心切片。這裡的麵條也是一絕!為了和杭州餐廳的本質相呼應,因此選用上海式的細麵,雖然屬於白麵,但粗細和雞蛋麵相同,優點在於口感軟嫩中帶有彈性,而且能夠充分吸收湯汁的風味。堅持每天熬高湯、燉牛肉,而且每一碗都是等客人點單後,才直接將麵條放入湯頭中現煮,因此湯頭的風味特別濃厚、層次也更豐富,麵條也相對更能吸附牛肉湯,兩者完美結合在一起,絕對不會有湯是湯、麵是麵的不融合感。【延伸資訊】店名:亞都麗緻大飯店天香樓電話:(02)2597-1234轉天香樓地址:台北市民權東路二段41號B1網站:http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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