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細說台菜/配料豐富的魚料理 五柳居古早味十足

欣傳媒/欣傳媒 2012.11.06 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

台灣四周邊環海,海產豐富,餐館供應的魚類料理相當多元,港式清蒸石斑、泰式檸檬魚、大陸麻辣水煮魚、日本生魚片、烤魚,加上本土的樹子蒸魚、乾煎魚等,一年到頭都能嚐到新鮮美味的魚類料理。台菜中有道配料豐富的「五柳居」,但知道這道古早味的台灣人並不多。五柳居又稱五柳枝,或五柳魚,源自中國閩菜系列,在台已有百年以上歷史,也是台灣傳統宴客菜,充滿濃濃古早味。所謂的「五柳」,是指多種配料包括洋蔥、胡蘿蔔、香菇、辣椒、黑木耳、鹹菜、青蔥、薑絲,甚至豬肉絲,不限於哪五種。配料預先切成條狀,就像柳葉狀一樣,炒香後加入太白粉粉水、番茄醬、糖、醋等調味品勾芡,再淋在炸過的魚身,滋味酸中帶甜。五柳居的主角是海魚,一般以體型稍大的黃魚為主,台灣沿岸所產的嘉臘魚、黃雞魚、白鯧、虱目魚也適合,作法與蘇州菜系的「糖醋松樹魚」類似。主廚先將海魚洗淨,去除鱗片、內臟後,稍微切開,再用米酒、鹽略醃。隨後裹上一層蕃薯粉(地瓜粉),用中高溫油炸熟、炸酥後起鍋裝盤。接著要爆炒五柳,鍋裡放一匙油,先爆香洋蔥,炒至透明變軟,續入香菇絲、胡蘿蔔絲、鹹菜絲、木耳絲、薑絲、蔥絲翻炒,接著加入調味料與太白粉水勾芡,起鍋前撒幾滴香油即成。五柳居作法看似不複雜,但油炸、爆炒過程都有小撇步,如魚口得張開,最好的方式是塞一小塊薑,炸好後取出;魚身先用菜刀片開,可減少油炸時間,可炸得更均勻,同時方便食用。糖醋口味的芡汁是五柳居的另一個靈魂,南北作法略有不同,南部以黑醋、糖為主,北部常以白醋調味。黑醋除了酸之外,還多了香氣,但酸度很容易隨著加入而消失,只留下香氣,部分廚師為了兼顧酸與香,兩種醋都使用。但早年生活困苦,捉到或買到的魚類,烹調手法並不講究,以往台灣民眾所較熟悉的台菜魚類料理,以油炸、乾煎、紅燒居多,五柳居便是這時代的產物。隨著時代進步,大陸與世界各國的多元烹調手法融入台灣,更多魚類料理可供選擇,只不過,一般宴會場合較常見到廣式清蒸魚,五柳居反而少見,僅出現在台菜餐廳菜單,以致多數人不知五柳居這道百年台菜。更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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