欣傳媒 | 梁峰榮
台灣四周邊環海，海產豐富，餐館供應的魚類料理相當多元，港式清蒸石斑、泰式檸檬魚、大陸麻辣水煮魚、日本生魚片、烤魚，加上本土的樹子蒸魚、乾煎魚等，一年到頭都能嚐到新鮮美味的魚類料理。台菜中有道配料豐富的「五柳居」，但知道這道古早味的台灣人並不多。五柳居又稱五柳枝，或五柳魚，源自中國閩菜系列，在台已有百年以上歷史，也是台灣傳統宴客菜，充滿濃濃古早味。所謂的「五柳」，是指多種配料包括洋蔥、胡蘿蔔、香菇、辣椒、黑木耳、鹹菜、青蔥、薑絲，甚至豬肉絲，不限於哪五種。配料預先切成條狀，就像柳葉狀一樣，炒香後加入太白粉粉水、番茄醬、糖、醋等調味品勾芡，再淋在炸過的魚身，滋味酸中帶甜。五柳居的主角是海魚，一般以體型稍大的黃魚為主，台灣沿岸所產的嘉臘魚、黃雞魚、白鯧、虱目魚也適合，作法與蘇州菜系的「糖醋松樹魚」類似。主廚先將海魚洗淨，去除鱗片、內臟後，稍微切開，再用米酒、鹽略醃。隨後裹上一層蕃薯粉（地瓜粉），用中高溫油炸熟、炸酥後起鍋裝盤。接著要爆炒五柳，鍋裡放一匙油，先爆香洋蔥，炒至透明變軟，續入香菇絲、胡蘿蔔絲、鹹菜絲、木耳絲、薑絲、蔥絲翻炒，接著加入調味料與太白粉水勾芡，起鍋前撒幾滴香油即成。五柳居作法看似不複雜，但油炸、爆炒過程都有小撇步，如魚口得張開，最好的方式是塞一小塊薑，炸好後取出；魚身先用菜刀片開，可減少油炸時間，可炸得更均勻，同時方便食用。糖醋口味的芡汁是五柳居的另一個靈魂，南北作法略有不同，南部以黑醋、糖為主，北部常以白醋調味。黑醋除了酸之外，還多了香氣，但酸度很容易隨著加入而消失，只留下香氣，部分廚師為了兼顧酸與香，兩種醋都使用。但早年生活困苦，捉到或買到的魚類，烹調手法並不講究，以往台灣民眾所較熟悉的台菜魚類料理，以油炸、乾煎、紅燒居多，五柳居便是這時代的產物。隨著時代進步，大陸與世界各國的多元烹調手法融入台灣，更多魚類料理可供選擇，只不過，一般宴會場合較常見到廣式清蒸魚，五柳居反而少見，僅出現在台菜餐廳菜單，以致多數人不知五柳居這道百年台菜。更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179