圖說:甲上排骨酥的老闆娘專心炸排骨酥，遊客走過攤前，香氣四溢。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／台北報導
排骨酥在台灣很常見，可以當點心直接吃，也能清燉或加入蔬菜類燉煮，變成美味的排骨酥湯。排骨酥要好吃，選材、醃製、調粉、油溫、時間掌控等每個環節都是關鍵，台北寧夏夜市有攤「甲上排骨酥」，店家注重每個細節，排骨酥香傳千里。台灣市場、夜市的排骨酥攤不少，強調現炸的攤子經常吸引人潮聚集，如吳記、林記、楊記等人氣排骨酥，不斷散發誘人香氣，有時得大排長龍才買得到。寧夏夜市的甲上排骨酥雖不到排隊程度，但美味程度不亞於人氣名攤。評價高的排骨酥，必須選用新鮮排骨，用醬油、蒜頭、糖、蒜粉、五香粉、酒、白胡椒粉、香油醃製一晚，不過每攤另有秘密武器，如雞蛋、豆瓣醬、豆腐乳、紅麴等，醃好後再沾上地瓜粉，以中溫油炸到外酥內軟，一口咬下，香氣、肉汁充滿口腔才算合格。甲上排骨酥位於寧夏夜市中段，攤位編號75，老闆娘姓蔡，她對自家的排骨酥很有信心，自認為超好吃，所以取名「甲上」。攤上的排骨酥有兩種口味，一是紅糟，另一種是五香。老闆娘表示，她的排骨酥每天選用溫體豬肉排骨醃製，口感外酥內軟，滋味與眾不同。甲上的排骨酥賣法與鹽酥雞類似，一份一份秤斤賣，大份100元、小份50元，遊客通常買一份帶著走，邊逛街邊用竹籤叉著吃，吃不夠再回頭買第二次。為了讓外國遊客也搞得清楚，招牌上還用英文寫了「Friedporkfillet」，部分老外覺得好玩，跟著台灣人買一份。不過甲上的評價很兩極，有人認為好吃，還用力推薦給朋友，也有人認為，名稱是排骨酥，調味還不差，但炸得並不酥，咬下去滿嘴油。行家表示，酥炸類食物的炸油都很重要，常換新油才會酥，油裡加入豬油或採用大桶裝的酥炸專用油，酥脆程度更佳。【延伸資訊】攤名：甲上排骨酥地址：台北市寧夏夜市內營業時間：17:00~24:30更多夜市美食，請上【從傍晚到深夜都不用愁肚子餓】專輯！！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=73