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細說台菜/「烏金」傳奇!高檔的台菜烏魚子

欣傳媒/欣傳媒 2012.10.02 00:00

圖說:烏魚子烤好後切片,搭配水梨、青蒜最對味。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/專題報導

台灣生產的烏魚子鹹香味美,一小片現烤烏魚子搭配青蒜、水梨食用,不僅台灣人豎起大拇指說讚,就連習慣生鮮海產的日本人也著迷。每年冬至前後,大批烏魚順著洋流游到台灣西南海域,漁民興高采烈出海撈「烏金」,造就另類台灣經濟奇蹟。烏魚子向來很珍貴,近年受限於魚源枯竭,加上大陸漁民半途攔捕,台灣烏魚產量大減,價格跟著水漲船高,二級烏魚子每斤高達三千元,品質較好、賣相較佳的頂級野生烏魚子,甚至飆破五千。年節時刻的烏魚子成了高檔伴手禮,也是頂級饗宴。捕烏魚看似利潤高,風險卻大。幾年前台灣外海曾出現海上喋血事件,台灣籍船員因捕魚遭菲律賓警察槍殺,此後台灣西南沿海的烏魚船隊逐年遞減,並改以海上交易,直接從大陸漁船購買對方捕撈的烏魚,再運進台灣後加工,既省事又符合經濟效應。台北濱江街商家陳老闆表示,烏魚子分成野生、進口、飼養三種,品質最好的是本土漁民捕獲的野生烏魚,其次是進口烏,最後才是人工養殖烏,三者的口感與價差相距甚遠。不過,即使行家也不容易一眼分辨出來,多數店家都會強調,他們賣的是野生烏魚。事實上,市面上的東港野生烏魚子已經相當罕見,多數採用進口野生烏魚加工而成,雲林沿海養殖烏魚做成的烏魚子近幾年需求量也大。製造方式依序為剖腹取卵、鹽漬、洗淨、日曬....等,幾天內就能包裝出貨,目前以高雄、台南為主要加工生產地。至於調理方式,又分成乾煎、火烤兩種,去除外膜與否,視個人喜愛。通常先以高粱酒浸泡,再連酒帶烏魚子以平底鍋乾煎至酒精揮發;火烤方式也須泡酒,再用夾子夾著烏魚子,點燃鐵盤上的高粱酒,利用酒精火焰烤到香氣溢出為止,接著用鋒利刀子切成薄片。品嚐烏魚子的最佳搭檔是冬季盛產的青蒜,烏魚子配青蒜就像國人吃香腸配大蒜一樣,絕配。另外,烏魚子易黏牙,切點白蘿蔔片、水梨配著吃,不僅能增加多層次口感,也能消除烏魚子黏牙現象。(系列三) 更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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