圖說:烏魚子烤好後切片，搭配水梨、青蒜最對味。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導
台灣生產的烏魚子鹹香味美，一小片現烤烏魚子搭配青蒜、水梨食用，不僅台灣人豎起大拇指說讚，就連習慣生鮮海產的日本人也著迷。每年冬至前後，大批烏魚順著洋流游到台灣西南海域，漁民興高采烈出海撈「烏金」，造就另類台灣經濟奇蹟。烏魚子向來很珍貴，近年受限於魚源枯竭，加上大陸漁民半途攔捕，台灣烏魚產量大減，價格跟著水漲船高，二級烏魚子每斤高達三千元，品質較好、賣相較佳的頂級野生烏魚子，甚至飆破五千。年節時刻的烏魚子成了高檔伴手禮，也是頂級饗宴。捕烏魚看似利潤高，風險卻大。幾年前台灣外海曾出現海上喋血事件，台灣籍船員因捕魚遭菲律賓警察槍殺，此後台灣西南沿海的烏魚船隊逐年遞減，並改以海上交易，直接從大陸漁船購買對方捕撈的烏魚，再運進台灣後加工，既省事又符合經濟效應。台北濱江街商家陳老闆表示，烏魚子分成野生、進口、飼養三種，品質最好的是本土漁民捕獲的野生烏魚，其次是進口烏，最後才是人工養殖烏，三者的口感與價差相距甚遠。不過，即使行家也不容易一眼分辨出來，多數店家都會強調，他們賣的是野生烏魚。事實上，市面上的東港野生烏魚子已經相當罕見，多數採用進口野生烏魚加工而成，雲林沿海養殖烏魚做成的烏魚子近幾年需求量也大。製造方式依序為剖腹取卵、鹽漬、洗淨、日曬....等，幾天內就能包裝出貨，目前以高雄、台南為主要加工生產地。至於調理方式，又分成乾煎、火烤兩種，去除外膜與否，視個人喜愛。通常先以高粱酒浸泡，再連酒帶烏魚子以平底鍋乾煎至酒精揮發；火烤方式也須泡酒，再用夾子夾著烏魚子，點燃鐵盤上的高粱酒，利用酒精火焰烤到香氣溢出為止，接著用鋒利刀子切成薄片。品嚐烏魚子的最佳搭檔是冬季盛產的青蒜，烏魚子配青蒜就像國人吃香腸配大蒜一樣，絕配。另外，烏魚子易黏牙，切點白蘿蔔片、水梨配著吃，不僅能增加多層次口感，也能消除烏魚子黏牙現象。（系列三） 更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179