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欣食憩時代/義大利的百變佛卡恰麵包

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.29 00:00

圖說:入烤箱前,Focaccia di Recco 上可以佐以不同醬料提味。(Rachel An提供)

欣傳媒 | 記者Rachel An/台北報導

義大利除了以多變的Pasta聞名,各地麵包更是另一門學問~PaneeLavoro(麵包與工作),也是早期眾多義大利移民們,咬著牙離鄉背井的主因之一,也有許多近代的學者以此著墨。

Focaccia(中音譯-佛卡恰),這名稱來自羅馬時代的panisfocacius,意為爐火中碳烤出的扁平麵包。無論是圓或方,佛卡恰麵包在義大利的餐桌上,有著類似咱們包子饅頭般的重要性。然而,雖然統稱為佛卡恰(Focaccia),不過單單依照慢食編輯的義大利地區性料理詞典上,各地區在食譜與用料上的差異就能略分十四種之多。其中,以利古利亞地區(Liguria)所產的FocacciaGenovese或稱Fugassa最為出名!

用義式廚房中最基本的麵粉、水、海鹽、橄欖油,時而參佐些白葡萄酒所製成的蓬鬆麵包,佛卡恰以用指尖輕壓出如和尚頭頂小戒疤痕為特色。通常在送入烤箱前,還會大方的淋上當地著名的初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil),故外酥內軟的佛卡恰出爐時,還會散發著濃濃橄欖油的清香!然而,麵包店中也不時可發現,撒著洋蔥絲或參入馬鈴薯丁等不同口味的佛卡恰,讓這簡單純樸的麵包也可以很多變!

而同樣,在利古利亞地區,深山中僅約一萬居民的小鎮「Recco」上,還出產著令所有義大利人聞之流口水的超夯「FocacciadiRecco」。使用的重點食材皆產自鄰近Recco的四個小鎮,參照當地傳統食譜比例,純手工桿出吹彈可破的薄麵皮,闊氣的包裹著當地產的鮮乳酪。貌似鮮酪夾心比薩,用傳統炭爐炙烤出酥薄香軟的FocacciadiRecco需現點現做,不但無法事先準備或冷凍,更難提及外銷,卻也因此每年招引了成千上萬的饕客,慕名到此地朝聖。

另外,令人佩服的是在平靜的小鎮Recco裡,也有著一群如同拿坡里的比薩師傅般熱情的廚師們,一反義大利人平日的浪漫與悠閒個性,共組FocacciadiRecco協會,致力於保護這項美味傳統的在地性。除了定期舉辦活動推廣,更從每項嚴選食材的生產、食譜、製作過程到成品的最後完美呈現,推以法規保護,好讓這飲食文化能夠永續經營與傳承。

【延伸資訊】更多有關FocacciadiRecco的訊息:http://www.focacciadirecco.it/更多賞味、玩味、品味請上【欣食憩時代】http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=172

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