美食界頂頂有名的焦桐老師，秘籌五年辦了臺灣牛肉麵評鑑，從全台3萬多家牛肉麵店中嚴選出從1星到5星共137家牛肉麵店，由12位各地專業評審持續考察、大規模執行，只在積極介入，數力指南的風範。《臺灣牛肉麵評鑑》是台灣史上第一本，以星級評量分，其中8家五星級的牛肉麵店中，台北就占了4家。 一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅讚美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。 －焦桐 「湯，先別急著加酸菜！吃點肉、喝點湯、接著嘗口麵後，再加酸菜。」評審團召集人焦桐愛惜著即將入口的牛肉麵，搶先與大家分享品麵之道。對他來說，牛肉麵是他一天吃上10遍，五年下來也不會厭倦的美食。考察期間，有不少牛肉麵店相繼歇業，見證市場蓬勃與式微，焦桐老師難過地表示，他多麼希望在臺灣吃一碗牛肉麵要排隊等候很久！希望大家生意好。因此，他喊出《臺灣牛肉麵評鑑》要三年做一次，持續追蹤與考察，服務臺灣的民眾。 太平洋SOGO百貨董事長黃晴雯更是以「好吃之人」與焦桐老師為伙，用食物去看到美味、看到生活、也看到文化，花耗5年的評審工作，若不是對臺灣美食有熱血的使命感，是很難貫徹調查的。 湯色褐紅 臺灣獨有的眷村味「川味紅燒牛肉麵」 1949年造成臺灣餐飲風景的巨變，最明顯的例子就是牛肉麵。臺灣人原來是不吃牛肉的，日本殖民政府雖然曾經教導臺灣人吃牛肉，卻不見效果。然而跟著國民政府來台的120萬軍民多吃牛肉，賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生，軍隊裡的伙房老兵，退役後在眷村附近擺攤賣牛肉麵是很可以理解的事。它們都有嚴重的鄉愁，煮牛肉麵時加進豆瓣醬，想像那是家鄉四川的味道，管它叫「川味紅燒牛肉麵」。那是想像的家鄉味，建構出來的家鄉味，也是臺灣獨特的味道。 《臺灣牛肉麵評鑑》從五顆星的「牛爸爸」一碗要價上萬的元首級牛肉麵，到四顆星的「金榜麵店」統一價65元，以及在百貨公司裡也可以吃得到的「點水樓」半筋肉紅燒牛肉麵，亦獲得五顆星的最高榮耀。評選獨立公正、內容嚴謹客觀，「國麵」美饌的TOP指南。