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夏季新菜/「舒肥法」料理鴨肝 歐風料理超清爽

欣傳媒/欣傳媒 2012.06.20 00:00

圖說:「香煎堅果風味北海道大干貝佐芝蔴菜醬汁」將炙煎鮮美飽滿的大干貝,表層沾上綜合堅果碎粒,讓佐著堅果脆度和香氣的干貝更顯柔嫩。(三二行館提供)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

色彩搭配繽紛誘人的菜餚,能引起人們的食慾,故成為夏季料理的重要元素之一。

三二行館主廚陳溫仁將春夏季的色彩,透過視覺的繽紛和味覺引進餐盤,以繽紛多彩的盤飾設計讓視覺第一時間感受到季節轉換,再由味覺,以少濃膩、厚重的輕調味,選搭上大量蔬果,讓清爽的調味來襯托出主體的原味,用味覺、視覺迎接春夏的到來。

此外,陳溫仁還大量採以輕烹調,即使用「低溫真空法(舒肥法)」的手法貫穿夏季新菜,讓料理呈現柔嫩多汁的口感;同時減少調味和油份的使用,更符合現代人對健康取向的重視。例如除了在常見的肉品採用此法之外,在鴨肝的料理上也創新地採用舒肥法,讓鴨肝嘗來更加清爽。

「冰鮮胡椒風味鮪魚及鴨肝派佐青蘋果凍」以低溫真空方式烹調味出帶有明顯甜味的鴨肝派,配上同樣採低溫真空烹調的鮪魚及清爽的青蘋果凍,三種味道清晰鮮明地各自綻放,卻又完美地相互襯托;採用被視為斑魚類中最珍貴的老虎斑,配上海中極味的帝王蟹腿和魚子醬,就成了令人期待不已的「嫩燒野生虎斑魚及帝王蟹腿肉佐魚子醬」,細緻豐美的海味,讓人一口就愛上。

夏慕尼夏之宴全台浪漫上市,今年夏季新菜推出多種蔬果搭配,以法式手法融入鐵板料理。「蔓越莓水果沙拉」採用當季多種新鮮水果,顏色繽紛增添夏日風采,搭配爽口不膩的特調蔓越莓醬汁,讓味蕾開啟第一口酸甜的清爽滋味;湯品「松露南瓜清湯」以豐富多樣的蔬菜、培根及雞高湯熬煮湯底,搭配南瓜享用,味道十分濃郁順口。

主廚推薦主菜「南法燉蔬牛肋眼」,源自法國南部鄉村地區的傳統料理,精選牛肋眼佐以綠胡椒醬汁燉煮的新鮮蔬菜,鮮嫩的肉質搭配蔬菜的甘甜,口感層次豐富;甜點「覆盆子冰心濃漿」將覆盆子淋醬於白巧克力上,瞬間融化的香醇巧克力配上清爽冰涼的香草冰淇淋,同時滿足視覺與味覺的享受。

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