欣講堂／印度料理的靈魂 千變萬化的迷人香料

圖說:印度擁有數百種的香料，每一種都有不同的風味與功用，是印度料理不可或缺的靈魂要角。（記者洪釧瑜攝）

欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導

說到印度料理，最靈魂的，就是香料。印度的香料馳名世界，令世人為之瘋狂。大國崛起，歐洲人紛紛航向印度，香料改變世界地圖。在英國古羅馬的行宮發現的羅馬名廚「阿皮西烏斯」的食譜—《論烹調》，其中有三分之二的菜是用印度胡椒、肉桂、丁香、荳蔻和杏仁、番紅花、薑、柏樹根、小茴香…等香料來調味。每種香料各有不同功用，例如可以生吃的綠豆蔻，內含種子，咬碎後口中會充滿香氣，但品質優劣差異極大，等級高的可是以單顆為計價單位；味道較濃厚的黑荳蔻，則在印度北部較常使用，因為當地氣候較冷，故北印度料理的香料味很重、味道很辣；而在印度，吃完飯後，餐廳外有糖與小茴香免費提供，這是因為人們已經吃了很多香料，吃這可以幫助消除口中的味道。吳德朗表示，如果有機會到印度香料市場，見到琳瑯滿目真材實料香料，親眼看見印度人做印度菜，才能領悟印度人對香料美食的依戀，是幾千年不曾改變的。說到香料，自然不能錯過咖哩。「WesayCurry,YoucallMasala.」「Masala」就是印度話「香料」的意思，廚師像魔術師，將各式各樣的香料作為作菜的佐料配方，作出又香又辣的咖哩。不過，因為歐洲人聽不懂也記不住每種香料的差異，因此統稱為咖哩。你知道嗎？印度茶也離不開香料！嗜荼如命的印度人，從一早起床、飯前飯後都手不離茶。北印度主要是「Masala香料茶」，南印度人大多喝主要香料只有荳蔻的「拉茶」，各具風味。而「酸奶（Lassi）」則是用印度香料混合出的香噴噴飲品，一般有鹹和甜二種口味，鹹酸奶用烘焙小茴香（Cumin）調味而成，甜酸奶則是以水果糖代替香料製作的可口飲料。更多欣講堂訊息，請上【《欣講堂》滿足旅行的想望！】專輯！！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=117