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京都料理/家學淵源 高木一雄手藝秀麗細緻

欣傳媒/欣傳媒 2012.06.15 00:00

圖說:高木一雄堅持做菜款待客人一定要用心,並依照四季和節慶的更迭,調和出天天都有變化的佳餚。(香格里拉台北遠東國際大飯店提供)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

生於西元1972年的高木一雄,現年40歲,當他年幼時,他的外祖父就在位於東京的自宅開設餐廳,專賣燒物。每回隨母親回外婆家,外公都會做些好吃的料理給他品嘗,成為廚師的念頭就在他幼小的心靈萌芽。

不僅如此,高木一雄的父親是飯店宴會部門的主管,母親則遺傳自外公的廚藝天份,師承關西地區非常有名的佐名木孟大師,並在大阪的家裡教授廚藝。

佐名木孟是京都一間以京料理聞名的高級料亭「京大和」的主廚,為當地上流人士必定光顧的餐廳,舉凡重要場合,政府部門還會選為宴會的場所,佐名木坐鎮期間,約莫招待過32國政要;且佐名木孟更常受邀上電視參加烹飪節目,或是接受雜誌採訪,以正統古典的京都料理備受推崇。

佐名木孟對高木一雄也具有關鍵性的影響力。高木一雄原本在高中畢業後就想入行習藝,但佐名木孟卻力勸高木一雄應該讀完大學,再決定未來的職業,他說;「依你的才智,現在就可以成為廚師,但若等到大學畢業,仍想當廚師,你將有能力成為一名優秀的廚師。」

因此,高木一雄進入京都產業大學選擇經濟系就讀,中間休學了一年的時間,到英國學習語文,後又再重返校園完成學業。畢業後,隨即跟著佐名木孟的腳步,在同一間餐廳工作,接受嚴格的訓練;2001年,憑著天賦和勤奮的學習,被拔擢為「京大和」的副主廚,時年29歲。

京料理中,可一判廚藝高下的菜色,非湯品莫屬!因此,高木一雄開始做料理時,什麼都學,直到最後階段,佐名木孟才開始教他做湯,這正是出師與否的成敗關鍵!因為,湯代表了餐廳的形象和定位,廚師對於湯品滋味的準確拿捏,適足以展現京料理一絲不苟的傳統精神。

佐名木孟退休後,高木一雄也離開「京大和」,2005年、33歲時,便以自己的姓氏為名,到濱戶縣開設「京料理—高木」餐廳,因為菜餚極其秀麗,吸引許多女性忠實顧客,所以店內雖然只能容納10人,卻極受歡迎,得一、二個月前預約才能訂到座位。高木一雄到底有多受熟女們喜愛?從他這次來台客座,還有10位女性客人還特地追星來台參加餐會,就可見一斑!

當時一人身兼數職的高木一雄,每天從早上7點忙到凌晨1點多,體力不堪負荷,亟思更換較大的場地,以便增加營業額,才有餘裕請到幫手。2007年,一位女性粉絲級常客,願意提供自己位在神戶附近蘆屋市一處高級住宅區的空地,並出資幫忙興建餐廳。

高木一雄表示,此地好比加州比佛利山莊,先天條件優異,讓他如願以償。轉換至現址後,座位數也增加到31人,他不但加了助理,且有充分的時間發揮創意,製作更精妙的佳餚。如同其它高檔餐廳一樣,高木一雄並沒有菜單提供點餐,全視當天供貨而訂,食材不一定是最貴,但「新鮮至上」的概念,和來自老師傅的傳承—「味和心日日不同」,才是配菜的最高原則。

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