川燙魷魚是很多小吃店、麵店都有的傳統台灣味，但發魷魚、燙魷魚都有學問，發製時間太短、發過頭，味道都不對。台北大稻埕保安街媽祖宮前有家50多年的老字號攤子「魷魚標」，這裡的魷魚發製功夫一流，還得洗SPA，好味道讓新主顧、老主顧一吃上癮。坊間吃到的新鮮魷魚，其實是乾魷魚泡水後的再製品，並非生鮮魷魚。發製過程得花費一、兩天時間，先用鹼粉浸泡魷魚乾，再以活水不斷沖洗。若發製時間過長，魷魚發脹，但過於軟爛，不僅失去口感，也無嚼勁；時間不夠的話，魷魚乾硬不易入口。「我們家的魷魚只是回復魷魚本身的水份而已。」第二代女老闆鍾麗淇表示，魷魚標的魷魚採用個頭較大的阿根廷魷魚，發泡煮熟後相對紮實，口感爽脆又耐嚼，且愈嚼愈香。為了保有發泡好的魷魚溼潤度，鍾麗淇十年前發明SPA箱，也就是會自動噴水的透明冰櫃，不需擔心魷魚在冷藏櫃裡失去水份，久而久之，SPA箱反而成了魷魚標的特色，吸引不少電視台、雜誌介紹。自稱魷魚達人的老主顧梁先生表示，「發魷魚好比煮白米飯，多少水、煮多久都要拿捏。」他說：「我吃過太多燙魷魚，有的發得太爛，好像滷過頭的豬皮；有的時間不夠，像吃橡皮筋。魷魚標的魷魚就不一樣，發得剛剛好，有香氣、有嚼勁，特別好吃。」魷魚標的魷魚以特製爐子川燙，裡面放置薑水煮滾，魷魚放入鍋裡簡單燙不到30秒，再俐落撈起刻花、切塊，撒上香菜、蒜絲，再舀一碟特製醬油、加點芥末醬，美味魷魚快速上桌。保安街49巷的消費族群以上了年紀的老主顧居多，近來年輕人比例略有增加。30歲的林先生就說，他看過電視節目介紹過，才來特別到此體驗一番，「魷魚標的魷魚確實好吃，坐在大樹下吃飯的感覺也不賴，不虛此行。」【延伸資訊】店名：魷魚標地址：台北市大同區保安街49巷17號（大稻埕慈聖宮前）電話：（02）2553-2900營業時間：08：00～17：00
圖說:魷魚標位於大稻埕保安街49巷，攤子上的透明櫃就是SPA箱。（記者梁峰榮攝）