美味台灣牛／真正黃牛肉麵 熱賣45年的巷弄美食

美牛瘦肉精風波鬧得滿城風雨，不少牛肉麵店生意受到影響。台北大稻埕的「真正黃牛肉麵」選用正港本土牛，儘管價格較貴，但李老闆堅持要用品質較佳的牛肉，肉質、湯頭、麵條都有過人之處，45年來累積一批死忠支持者。51歲的李老闆是真正黃牛肉麵店第二代，從小就在店裡幫忙打雜，二十多年前接下擔子，每天半夜三點多跑到環南市場購買本土牛肉，再回到店裡進行前置作業，包括熬湯、炒牛腱、滷製滷味、製作做餃子皮與餡料等，天快亮才休息，工作時間相當長。他表示，為了讓顧客吃到美味牛肉麵，辛苦也是應該的。「真正黃牛肉麵店」的牛肉僅使用本土牛，且是筋較少的大牛腱，目前價格約為一斤180，比進口牛貴了兩三成。李老闆認為，本土牛香氣足、口感佳，雖然成本較貴，但牛肉麵滋味就是不一樣。滷牛腱過程繁複，從川燙、切塊、爆炒到放進滷鍋裡滷，前後得耗掉不少功夫，時間、火侯拿捏得靠功力與經驗，太軟爛失去嚼勁、太硬不易入口，「真正黃牛肉麵店」的牛腱滷到軟爛卻帶有嚼勁。「以前也賣滷牛筋，不過牛筋貴又難伺候。」李老闆說：「牛筋成本一斤就要兩百多，且要經過很多道手續，通常要三天才能滷到最美味程度，但顧客並不知道這些，我就曾建議客人去市場買生牛筋回家自己滷，結果都失敗，最後拿到店裡請我幫忙。」麵條也是李老闆自豪之處，店裡供應粗細兩種麵條，都具有耐嚼不怕泡的特性，同時湯汁可輕易附在麵條，「我們的餃子也很棒，餃子皮都是自己擀出來的，只用麵粉加水而已，沒有其他奇奇怪怪的添加物，保證健康又好吃。」老饕客55歲的于先生在大稻埕長大，他表示，「真正黃牛肉麵是家老店了，他們的麵、湯與牛腱都不錯，老闆夫妻倆踏踏實實做生意，而且用了較貴的台灣牛肉，牛肉麵的價格卻很實在，一碗賣95元，不像其他知名店家，動不動就要150元起跳。」【延伸資訊】店名：真正黃牛肉麵地址：台北市大同區保安街25號營業時間：10：30～21：00（週六營業至下午三點，週日休息）

圖說:真正黃牛肉麵店是家45年老店，位於大稻埕保安街。（記者梁峰榮攝）