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美食檔案》海陸珍饌配佳釀 豆腐魚鯗開食慾

卡優新聞網/陳璐璐 2012.03.26 00:00

每逢有星級主廚來台,都有不同演出。像是即將於4月17日至19日,在遠東飯店客座的義籍名廚—范倫鐵諾‧馬卡帝里(ValentinoMarcattilii),就是一位擁有米其林二星殊榮長達34年的義籍名廚。而他這次所開的菜單,則是把五道海陸珍饌,搭配五款義國佳釀,呈現出頂級的饗宴。

說到名菜配洋酒,璐璐對香港食家如唯靈、蔡瀾寫的評論,還蠻佩服的。大家要知道,人的胃納不過爾爾,但能吃能喝還能有意境,並非易事。且愛喝酒跟懂得菜色配伍,更不能畫上等號。

況且,有回在看到昔日摯愛「波本」,被媒體與清燉菜亂點鴛鴦譜後,更覺得酒膳是門學問,不懂乾脆迴避。所以日後若待客小酌,遂多半以啤酒表意了。

例如每回到安和擔仔麵,總愛隨意點個鮮魚、鵝肉、燙鵝腸、生魚片、冷豆腐來吃,雖然口味各自不同,但冰涼的啤酒似能居中斡旋般,產生出微妙的淺醺歡樂感。

在此,要特別介紹其冷豆腐跟調料,實在可口!很多人以為,這一小方塊豆腐沒啥稀奇,但此物若要做得好吃,並不容易。理由是這豆腐的嫩白,係來自於磨碎的去膜花生漿,而且洋菜比例還得適中,才有爽滑佳趣。當然,現在的舖子,可能都是由廠商供應成品,因此老闆自己用心做的醬汁,便成為勝負關鍵。(安和擔仔麵,台北市大安區安和路2段178號,02-2736-9973)

此外,有些味濃的江浙菜,像是魚鯗燒排骨、肴肉、風雞等菜色,本來就很下飯,但聚餐場合其實貴在談天說地,顯然沒人真猛扒白飯,而不去跟長官表情達意,所以少量地拿啤酒來配菜助興,倒不算太錯的選擇。

至於目前吃過不那麼鹹,排骨又挑得不錯的魚鯗燒排骨,應是家園小館。所謂魚鯗,是指鰻或黃魚乾,買來後需泡水去其鹽份(十來分鐘即足),待回軟後,才方便切塊來燒。

而蔥、薑是省不了的,得先與排骨爆炒出香味油脂後,再落魚塊共煮。調味料大抵只要醬油、冰糖、酒跟胡椒粉,十分簡單。重要的是起鍋前的那幾滴白醋,有著消除魚腥跟提鮮的效果。吃上一口後,還真是香得無法停箸、食慾大開哪! 《本專欄固定每週一刊出》

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