提起嘉義市雞肉飯，最有名的當屬「噴水雞肉飯」，這家位於嘉義市中央噴水池旁的老店，是民國38年由林添壽創辦的，因前總統蔣經國曾經造訪品嘗，因而聲名大譟，也奠定嘉義市雞肉飯的龍頭地位。
每個在地美食都有獨特的背景故事，嘉義市雞肉飯也不例外。台灣光復前後，由於物資匱乏、民生困苦，大部分中下階層的人民，只有逢年過節才能吃到雞肉。
為了迎合顧客的需求，早年有些小吃業者便以「可以吃到雞肉」來滿足顧客的尊榮感，因此業者採取平民化的消費價格推出火雞肉飯，成為嘉義雞肉飯的始祖。
許多愛吃雞肉飯的人，可能不知道，嘉義市最有名的「噴水雞肉飯」，本來賣的是滷肉飯，後來林添壽將火雞肉切成絲搭配白飯，很合消費大眾的口味，竟然風靡全台，許多業者紛紛起而效法。
嘉義市區販賣雞肉飯的業者不少，做法大同小異，各有特色，且隨著時代的演變，做法也從淋上雞油醬汁的雞肉飯，創新為各種炒法，使得「嘉義雞肉飯」成為嘉義市最獨特的風味小吃。