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北海道一夜干 原汁原味台灣重現

愛爾達/愛爾達美食團隊 2012.02.17 00:00
一夜干源自於日本北海道,可別以為這只是一般的烤魚,要做出道地日本風味的一夜干可不簡單,新鮮的食材就是料理的基本態度,老闆每天天還沒亮,就到魚市場採買,忙碌的穿梭在市場中,只為了找出最適合的一夜干食材。

買到現撈的漁貨後,處理魚的內臟也大有學問,首先,輕柔的將魚剖開,取出內臟後,用刷子刷洗乾淨,溫柔的清洗過後,將魚送上磅秤,以魚的重量來拿捏鹽湯的濃度,這個可是富含許多魚精華的老鹽湯,就跟老滷汁一樣,越陳越香,泡約二十分鐘後,將魚撈起,將竹籤穿過魚身,就可自然風乾。

晾過一夜的秋刀魚肉質更紮實,放上烤盤,簡單的灑上椒鹽,老闆連從魚的哪一面開始烤,都很講究。秋刀魚一夜干外皮焦香,晾了一夜後,魚脂增添鹹香風味,不像傳統的烤魚容易乾澀,吃得到魚肉的彈性。

還有這道微炙南方鮪魚,也是難得的美味。選用與黑鮪魚外型口感都相似的大眼鮪,果凍般的質感,表示它夠新鮮,老闆用噴槍炙燒外皮表面,用火焰將油脂逼出,炙燒不僅更香更美味,也兼具了殺菌的功用。

火炙燒過後,鮪魚還得泡個冰水澡,來一場三溫暖,泡過冰水,可以讓鮪魚保持脆度,冰鎮過後,將蔥片 蒜片 洋蔥 作為擺盤鋪底,淋上老闆特製的芥末子醬,微炙南方鮪就可以上桌囉。

想知道還有哪些美味的居酒屋嗎?敬請鎖定愛爾達綜合台(MOD25頻道), 本週日中午12點,由石曉茜主持的「台灣呷透透」節目

詳細的店家資訊請上「台灣呷透透」官網查詢: www.elta.tv/eltafood

 

 

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