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Christophe Buffille 展現經典風味與創意美味

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.02.15 00:00

因為出生在擁有豐富物產的南法地區,加上受到傳統嚴謹的法式料理訓練,以及接觸各國飲食文化,讓亞都麗緻大飯店巴黎廳1930新任法籍主廚ChristopheBuffille的料理擁有4種風格。

首先,是大量採用南法地區、地中海一帶的食材入菜,包括番茄、橄欖、香料…等元素,都能很常在Christophe的料理中看見。如由鹹鱈魚泥(Brandade)、傳統普羅旺斯燉菜(Ratatouille)所組成的「鹹鱈魚尼襯番茄燴時蔬」,使用了南歐地區(法國普羅旺斯、朗格多克及胡西雍區)的特色食材—鹹鱈魚製作,可說是一道能代表Christophe背景的傳統佳餚,重新精緻展現傳統家鄉料理。

其次,則是傳統經典的法式料理風格。師承多為南法權威廚師的Christophe,也致力於維持法國料理的傳統,從菜餚「果香風味鴨肝凍附茅屋麵包」中就可看出他的堅持。

法式料理中的鴨肝凍,是道測試展現廚師傳統料理技法紮實度的美食。取整塊鴨肝,泡置牛奶1天後,取出去除多餘的筋膜、血管,再醃漬調味1整天,之後將鴨肝置於模子固定,以低溫烹調40分鐘。搭配迷迭香混合葡萄柚的果糖漿(coulis)為醬汁,與茅屋麵包一同享用,嘗來鴨肝凍豐腴肥美,點綴以迷迭香葡萄柚醬汁的清爽,讓人印象深刻。

之三,則是簡潔直接、一目了然的個人風格。對Christophe來說,自然、原味才是王道,因此他不會使用過多的調味與擺盤,料理一上桌,你就能夠看出自己即將要吃的是什麼東西,即便是調味,也不會複雜到讓人吃不出裡頭的成份。

「香草羔羊菲力附甜椒塔」就是Christophe展現個人風格的代表之作。將小羊排先去骨挑筋後微煎,上舖以巴西里、檸檬、奶油等製作的香草餅,再將處理後的羊骨放回羊肉上。品嘗時搭配簡單煎、烤的紅黃椒與羊骨醬汁,彷如藝品般的擺盤配色,既保有羊排原有樣貌,又透過前置繁複多工的處理,讓人能優雅地享用。

最後,便是突破自我,將法式料理結合亞洲元素,展現創意融合。如源自Christophe香港體驗的「脆皮豚腹脇肉搭松露洋芋泥」,就是將經典廣東菜「脆皮乳豬」以法式概念重新詮釋。以往在法式料理較少見的豬腹脇肉,先用鹽、百里香、橄欖油…等醃漬後,再以68度C的低溫真空方式烹調12~14小時。豬肉嘗來入口即化、軟嫩不膩,搭配松露洋芋泥及油封珍珠洋蔥,令人驚艷不已。

圖說:需花費3~4天處理的「鹹鱈魚尼襯番茄燴時蔬」,是一道展現Christophe Buffille背景出處的美味料理。(記者陳德偉攝)

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