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從餐桌到產地/雞蛋南瓜湯 滑嫩濃郁似凝脂

欣傳媒/欣傳媒 2012.02.02 00:00

欣傳媒 | 郭至楨、黃哲斌/台北報導

新竹湖口的有機蛋,Max會以不同方式入菜,但相同精神是,「不作成煎蛋或炒蛋,而是以半熟蛋,保留雞蛋原味」,講到這道雞蛋料理,Max先跳回第一次見到高義英那天。「當天打開來看,蛋黃很圓,而且很高,不像一般雞蛋的蛋黃略嫌軟坍,我品嘗後,發現味道果然很好,就開始思考,如何突顯這種有機蛋的優點」,Max回憶幾年前,他在義大利皮爾蒙提的白松露產地,吃過當地主廚將雞蛋輕煎,蛋黃幾乎是生的,拌著白松露入口,滋味美妙非凡。由於原有的知識背景,Max知道,蛋白的凝固溫度大約攝式七十度,於是他將雞蛋放入六十五度的水中,定溫煮二十分鐘,蛋黃溫熱,不過還是生的,蛋白則已軟熟,入口即化。當天,Max讓雞蛋成為湯品的主角。他將蛋殼打破,以保鮮膜包覆,模擬蛋室的形狀,將收口綑綁固定,開始以攝氏六十五度烹煮。另一方面,Max拿出一顆花蓮的東昇南瓜,「作南瓜湯非常容易,只要挑對南瓜就好了」。他又提醒,「南瓜皮的風味及營養價值都很高,一定要帶皮蒸熟,然後切片,連皮放入果汁機,加鹽水、牛奶、鮮奶油、塊狀奶油,一起攪碎成泥,就很好吃了」,打完後,過濾渣滓,呈現鮮黃明豔的誘人色澤。最後,Max再剪開煮蛋用的保鮮膜,放入湯碗中,保持黃白分明的蛋形;隨後注入南瓜湯,蛋黃上綴以煎香的培根碎丁,增加視覺與味覺的豐富感,這道「培根雞蛋南瓜湯」就能上桌見客了。當被問及,為何有機蛋的味道如此豐腴濃郁?Max的答案很有趣,除了飼養環境,「食材的源頭很重要,你給牠吃什麼東西,牠就會表現出什麼特質」。【延伸資訊】叉子餐廳Forchetta地址:台北市安和路一段127巷4號電話:(02)2707-7776【延伸新聞】從餐桌到產地/快樂有機蛋攝影師的狂熱旅程從餐桌到產地/【新聞延長線】人道飼養與食物倫理【本系列回顧】從餐桌到產地/獸醫系主廚本土食材研發頂級料理http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=33918&type=0從餐桌到產地/稻田的鴨子兩百位辛勤小農夫http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=34356&type=0

圖說:Max將煮好的南瓜湯,徐徐倒入盤中,與雞蛋融合。(陳德偉、盧育君攝)

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