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從餐桌到產地/快樂有機蛋 攝影師的狂熱旅程

欣傳媒/欣傳媒 2012.02.02 00:00

欣傳媒 | 郭至楨、黃哲斌/新竹報導

一顆七十公克的雞蛋,背後能有多複雜、多曲折的故事?一隻只會生蛋的雞,又怎能與消費倫理、永續環境牽扯一起?五十八歲的養雞人高義英,或許是個楔子。高義英是位狂熱的養雞人,養雞之前,他拍過商業攝影、在大學兼任教課,後來開過計程車、投資有機蔬菜慘賠。因為他略懂日文,有天,農學市集的友人輾轉給他一本日文書《活用土著菌》,開啟他生產有機蛋的念頭。「土著菌就是當地原生種的細菌,在既有的環境裡生活數十萬年,是適應力最強的菌種」,高義英表示,將白米飯放在竹林裡培養土著菌,混在雞舍的沙地土壤裡,可以快速分解排泄物,雞舍不會發臭,雞隻較不容易感染生病。分解後的菌絲,又被雞啄食,可以增加抵抗力,再加上合宜的照顧,就能生產良好的有機蛋。高義英讀後,決心到日本學養雞,透過日本交流協會,找到他口中的「老師」瀨戶哲夫。「剛到老師的農場,他什麼都沒教我,每天就叫我打掃雞舍、搬運飼料等粗活,清晨忙到半夜,腰都直不起來」。過了一星期,瀨戶哲夫終於開口,承認刻意測試他的決心,「如果我要養雞,往後每天都要過著這種生活」,接下來,瀨戶老師拿了五本書給他讀,白天養雞、晚上讀書,有問題立刻提問,同時傾囊相授:「最大差別在於,一切須以『雞的需求』為思考點。傳統雞舍的設計,都是以人的便利為思考點,方便給飼料、方便撿雞蛋、方便清糞便。相對而言,雞喜歡什麼環境,我們就應該創造什麼環境」。包括雞舍方位須考量風向、屋頂須採機翼弧形便於散熱等等,還有不用現成飼料,自己買各種穀物自行混調。學了一個多月,高義英回到台灣,在新竹湖口租地蓋雞舍,與傳統格籠式的雞舍不同,高義英的雞舍是半放養式的,公雞母雞混養在平室裡,在沙地上自由活動,母雞生蛋則躲進產蛋箱裡。「因為公雞不下蛋,傳統蛋雞的養雞場只有母雞,所以飼料裡要添加荷爾蒙;我的雞舍公母混養,這樣才符合自然,公雞會保護母雞,母雞會正常發情,心情也比較穩定」。高義英說,雞是一種神經質的動物,對於外來者的入侵很敏感,他一邊餵撒飼料,一邊指著雞舍:「進食時,公雞會站在高處保護母雞,讓母雞先吃飯」。不過,傳統格籠式飼養與平室沙地式放養,人工成本差別極大,「我的蛋一顆要賣二十五元,根本賣不掉;不照這價錢賣,我又會賠本」,他看著雞群每天生出上百顆蛋,忍不住向牠們抱怨:「你們一直生,我又賣不出去」。高義英一面在248農學市集零賣推廣,還打算將滯銷的蛋製成皮蛋、鹹蛋;一面聽說「台北有個餐廳老闆,積極尋找好的本地食材」,於是透過朋友,找上Max毛遂自薦。Max回憶,高義英帶著四、五盒雞蛋到「叉子餐廳」,詢問是否願意採用,Max買下雞蛋,表示要先試試看。高義英離開後,Max打開一顆雞蛋,發現蛋黃的色澤、形狀、滋味都很好;然後仿效他在歐洲的味覺記憶,烹調出滑嫩香濃的雞蛋料理。隔天,Max打電話給高義英,要他再送一百顆蛋到台北,從此,變成高義英的超級大戶,每個月至少用掉一千多顆雞蛋。不到一年,有家電視新聞台採訪高義英,讓他的雞蛋一夕熱賣,供不應求;高義英還是優先供貨給Max的餐廳,感念他的「知遇之恩」。因為需索者眾,高義英急著擴建雞舍,卻幾經波折,而今他找到投資人,在台一線馬路旁興建新的雞舍,繼續他奇特的雞蛋夢。高義英說,自己最大的秘訣就是「以品質為重」,傳統蛋雞場會以燈光刺激母雞下蛋;但他的產蛋量若超出目標,他反而會調整飼料,刻意讓產量下降,避免影響雞蛋品質。「一切要依自然界的循環,季節不同,飼料也不同,這套養雞方式,只是盡量模仿自然」。【延伸資訊】天惠自然農場高義英地址:新竹縣湖口鄉八德路二段147號電話:0955-330735【延伸新聞】從餐桌到產地/雞蛋南瓜湯滑嫩濃郁似凝脂從餐桌到產地/【新聞延長線】人道飼養與食物倫理【本系列回顧】從餐桌到產地/獸醫系主廚本土食材研發頂級料理http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=33918&type=0從餐桌到產地/稻田的鴨子兩百位辛勤小農夫http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=34356&type=0

圖說:Max在養雞場打開一顆剛產下的雞蛋,試嚐滋味。(陳德偉、盧育君攝)

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