從餐桌到產地／獸醫系主廚 本土食材 研發頂級料理

欣傳媒 | 郭至楨、黃哲斌／台北報導

【前言】欣傳媒繼「欣態度人物」系列專訪，將不定期推出「從餐桌到產地」系列報導，從餐廳主廚對於在地食材的堅持，追溯採訪產地主人對食材品質的堅持，希望能「在餐桌上，看見農人認真的臉」，同時在料理人與生產者身上，尋找台灣本土的自慢味。本系列第一彈「拒當獸醫的餐廳主廚」，將自今天起連載三天，明天將推出「鴨子耕出有機米」。就讀台大獸醫系，沒當過一天獸醫；沒上過一天廚藝學校，卻變成高檔地中海料理餐廳的老闆兼主廚，他每天工作十七個小時，努力追尋台灣的好食材，以庖丁解牛的研發精神，嘗試證明「本土食材也能端上西餐檯面」。這位奇異的料理人曾士弘，客人叫他Max，因緣際會加上不服輸，讓他堅持店內食材「九成產自台灣」，他的「叉子餐廳」冰箱裡沒有鵝肝醬、魚子醬、安格斯牛等進口貨，連西餐必備的牛肉主菜，都是別人不敢用的本土黃牛肉。「新竹湖口的雞蛋、花蓮的東昇南瓜、台灣海峽竹苗海域的蘆蝦、基隆煙製的鯊魚煙、苗栗苑裡的鴨腿、彰化大村的陶立克菇、台中大甲的芋頭、南投埔里的櫛瓜、新竹關西的小蕃茄」，Max指著滿桌料理，對食材產地如數家珍，從主菜到配菜到佐料，「只有義大利巴斯米克陳年醋，是進口的」。Max甚至在菜單上，標註每一道料理的產地來源，整本菜單，像是另一種農漁畜牧的台灣地圖。問他為何敢開一家「以台灣食材為主的高檔西餐廳」？Max從他國中學柔道講起，他說，自己從小不服輸，初學柔道被摔得七葷八素，於是決心每天苦練，練到自己變成校隊，一路升上黑帶為止。離開大學後，由於「喜歡走不一樣的路」，Max先是從事園藝工作，因緣際會接觸餐飲業，曾在著名的永康階咖啡、好樣餐廳工作。後來打算自己創業，先租下安和路巷內的餐廳現址，原本只想開咖啡店，但他先跑到歐洲旅遊一個多月，從此扭轉他的念頭。「朋友四處帶我上餐廳吃飯，甚至找主廚聊天，發現法國、義大利廚師最引以為傲的，是運用當地最新鮮的食材，變成好吃的料理」，Max說，來自西西里島的友人慫恿他，應該回台灣開一家餐館，以同等的料理人精神，開發本土食材。Max思考良久，「不服輸的個性適時作祟」，他開始摸索學習，先前的工作背景就有一點廚藝經驗，獸醫的專業訓練，讓他更容易理解食材特性。餐廳開張前幾年走中價位路線，以薄片披薩、義大利麵為主力，招牌披薩撒滿了台灣各種菇類，生意極佳，曾經每晚客滿，預約名單大排長龍。開了三、四年，他認為自己的廚藝更趨成熟，希望挑戰高難度的法義精緻料理，更加自由大膽選用在地食材，於是重新裝潢，大幅更換菜單，改走高單價路線，「一般西餐廳標榜進口食材才高級，認為台灣的東西搬不上檯面，很多朋友擔心我曲高和寡，不知道市場在哪裡」，Max決心反其道而行。在此同時，他積極尋訪頂級的台灣食材，他造訪農學市集，認識生產者、與他們聊天，甚至四處打聽，只要有人告訴他，「某某地方有位認真的生產者，他的食材很好吃」，他就不遠千里，親自開車造訪，親自觀察生產過程，再決定是否試用。例如，「有位工程師退休後，對有機農業很感興趣，自己跑到埔里九九峰栽種蘆筍，剛開始種出來，小小一支；然而今年，我第一次不用法國進口貨，改用他種植的白蘆筍。老顧客以為我換了法國其他產區的進口貨，因為嘗起來更清甜，當我告訴他們是台灣生產，他們都嚇了一跳」。Max半開玩笑，半認真說，「因為我不是科班出身，廚藝不是很好，我的強項就是擅長掌握食材特性，然後試著以最合適的手法，作出最好吃的料理」。講到食材，店內招牌之一「法式油封鴨腿」，背後有一段曲折故事。剛開始，他也從法國進口夏儂產區或大供應商Rouge的鴨肉；後來，他一度改用宜蘭的櫻桃鴨，直到四年多前，他聽說苗栗苑裡一家有機稻的農場，採用「鴨耕稻」農作，鴨子在田裡吃害蟲、除雜草，鴨肉的品質不錯，他立刻跑到苑裡，買了兩隻試作油封鴨腿，一試大為驚豔。Max表示，進口鴨腿甜度、香氣雖足，但嚼起來偏軟爛，肌肉纖維感不夠，苗栗苑裡的鴨腿口感佳，甜度更勝法國鴨腿，他認為，關鍵除了新鮮度，更重要的是「鴨子的食物，以及牠們的生活方式」。「牠們在大片稻田中活動，白天放養在田間吃福壽螺；傍晚圈養，吃農場自行栽種的有機地瓜等飼料，加上運動量大，肉質才會這麼好」，從此，他全面改用這家農場的鴨肉，但因產量有限，每季稻獲後才能推出，所以限量，賣完就得等下一期稻作。除了鴨腿，Max獸醫系的背景，讓他嫻於掌握刀法，「就像上解剖課，如何下刀取肉才不會傷及肌肉組織、骨頭與肉的相對位置等等」。因此，同一隻鴨子，他將鴨腿及鴨翅大臂以油封烹調，中翅乾煎，翅尖及鴨身熬煉成法式清湯。比較麻煩的是鴨胸，「雖然甜度很好，但運動量大、纖維較粗，略微柴澀，口感反而比不上法國鴨」，於是Max運用熟成法，醃漬冷藏十天，讓肉質軟化，再低溫油煎後，切成薄片上桌，就能截長補短，媲美進口鴨胸。「在地食材不能只是一種標榜，必須真的好吃，讓顧客的味覺能感受出來」。他的原則是，只要台灣能找到不相上下，甚至更好的食材，他就優先使用本土材料；即使在地食材的品質略遜，只要能以料理手法彌補差距，像是苗栗鴨胸，他還是不會迷信進口貨。Max坦承，剛開始會有挫折感，因為偶有食客質疑，「你又沒有用高級進口食材，為什麼賣這個價錢？」他認為，這是一種消費觀念的教育過程，為什麼台灣最好的食材，不能作出豪華的西式料理？「法國或西班牙的米其林星級餐廳，只要到海外開分店，例如東京，一定會盡量採用日本食材入菜，而非大量自母國進口，一是對當地飲食文化的尊重，二是對自己廚藝的自信與挑戰」，Max為台灣的生產者抱不平：「我們有很多認真的農夫，生產很多優秀的食材，他們需要被更多人看見」。而今，他每天在開放式的廚房，認真專注盯著著料理台上的食材，讓它們在指尖華麗演出；偶爾，他會瞥看客人進食後的神情，「只要他們滿意地點點頭，就是我最大的快樂滿足」，Max不後悔自己走進廚房這條路，每當有人問他「畢業自哪一個廚藝學校」，他總是淡然自在：「我的廚藝，都是在我的廚房裡學的。」【延伸資訊】叉子餐廳Forchetta地址:台北市安和路一段127巷4號電話:(02)2707-7776【延伸新聞】從餐桌到產地／跟主廚去買菜市場角落的攻略秘技http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=33920&type=0從餐桌到產地／【新聞延長線】在地好食材攻略本http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=33919&type=0【明日預告】苗栗農場的鴨子，為何變成台北餐廳的閃亮巨星？這群會耕田的鴨子，為何能種出健康自然的好稻米？這些鴨子的美味關係又在哪裡？如何在家做出好吃的鴨料理？

圖說:Max以台灣海峽的蘆蝦，作成他的招牌之一「蝴蝶蝦」。（陳德偉、盧育君攝）