從餐桌到產地／跟主廚去買菜 市場角落的攻略秘技

欣傳媒 | 郭至楨、黃哲斌／台北報導

如何當一個稱職的大廚？如何充分掌握自己的食材？掌握那些今天要通過你的刀法、你的鍋鏟、你的手指撫弄，最後端上饕客餐桌的精美菜餚？Max的答案很簡單：自己買菜，而且是每天一大早，趕著到傳統市場，採買當天要用的食材。除了鴨肉、雞蛋、蘆筍、杏鮑菇等的特殊有機食材，或是薑蒜蔥等尋常佐料，其他材料幾乎都是每天親自上市場採購，「一般餐廳的貨源，大多向供應商固定叫貨，比較省事；但是，如果要掌握最好、最新鮮的食材，尤其是海鮮魚貨，還是要自己上菜市場挑選」。於是，每晚幾乎十一點離開餐廳、凌晨一點才上床的Max，隔天早上必定六點起床，趕著到濱江市場買菜，「去得早，才能趕在貨源最齊全的時刻，搶到最上等的東西」。這天飄著雨，穿著夾克、戴著棒球帽的Max，帶我們穿梭在濱江市場的攤商間，探訪隱身巷弄街市的頂級食材。第一站是一處毫不起眼的小魚販，眼尖的內行人才會發現，攤子上全都是上等魚貨，老闆每天凌晨一、兩點到基隆魚市場批貨，而且絕不賣養殖品，只進現流的高級魚蝦，都是來自台灣周邊海域。那天，攤上擺著白腹魚、剝皮魚、紅喉、七星斑、紅衣，還有「生魚片之王」嘉鱲魚，Max指著其中一尾魚嘴上的釣線：「挑魚最好挑海釣魚，因為掙扎及磨擦較少，比網撈魚好吃多了」。他買了鰹魚，以及一斤六百元的野生大蝦母，「養殖草蝦，就是以這種野生蝦母取卵育種，這麼大的野生蝦母不是天天有」，Max一口氣買了六斤多。隨後，他轉往一家豬肉攤，「他的豬都是黑毛豬，肉質很甜」，Max說。買完豬肉，在迷宮般的巷道間遊走，「這裡的食材與人物都很精彩」，話才說完，他停在一家雞肉攤門口，老闆辛勤剁肉、分裝，刀起刀落，「這家都是放山雞，老闆刀法很好，會依照顧客需求處理分裝」。笑咪咪的老闆告訴我們，「平均而言，冬天每天要賣七、八十隻雞，夏天四、五十隻，年節更多」，說著說著，攤位旁慢慢出現排隊人潮，「有時生意太好，老闆忙不過來，碰上歐巴桑抱怨，我還要幫老闆講幾句公道話」，斯文客氣的Max，也有認真動氣的時候。隨後，Max逛了一家比較大的海鮮攤位，買了他愛用的馬頭魚，「魚身黏液很多，表示很新鮮」，他有一道招牌菜，就是將馬頭魚切片，連同魚鱗一起油煎，「煎到鱗片酥脆，入口像吃餅乾」。買完海鮮畜禽，他挑了壯碩的大甲芋頭、網室小蕃茄、櫛瓜、南瓜、檸檬柳丁等蔬果，還有較少人知的陶立克菇，「這種菇類有點像杏鮑菇，但口感更紮實，帶一點點杏仁的香氣」。然後，Max在一家熟稔的菜攤門口停下，因為他有一道特色菜「帶皮玉米筍」，把最外層的筍皮剝除，玉米筍連同較嫩的筍皮，加點奶油及鹽巴輕烤，口感很特殊，而且據說「筍皮可利尿」，Max翻了翻幾簍帶皮玉米筍，搖頭說：「今天不買，因為已放了兩、三天」。短短一句話，道盡了一名認真的大廚，為何要天天早起買菜。【延伸資訊】濱江市場地址:台北市民族東路、建國北路、五常街一帶周一休市【延伸新聞】從餐桌到產地／獸醫系主廚本土食材研發頂級料理http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=33918&type=0從餐桌到產地／【新聞延長線】在地好食材攻略本http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=33919&type=0【明日預告】苗栗農場的鴨子，為何變成台北餐廳的閃亮巨星？這群會耕田的鴨子，為何能種出健康自然的好稻米？這些鴨子的美味關係又在哪裡？如何在家做出好吃的鴨料理？

圖說:Max指著魚嘴上的釣線，說明海釣及網撈魚貨的差異。（陳德偉、盧育君攝）