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辦年貨/金黃味濃烏魚子 火烤油炸兩相宜

欣傳媒/許家禎/台北報導 2012.01.02 00:00

鮮美的烏魚子料理,簡單夾著蒜苗與白蘿蔔,一口咬下濃郁彈牙的口感齒頰留香,總是成為圍爐桌上最熱銷的佳餚。想要挑選口感與香氣都上乘的烏魚子好貨,得從形色上去看。而除了火烤烏魚子,烹飪老師更要教你台菜餐廳的烏魚子大菜。

烏魚學名為「鯔魚」,早在三千多年前就記載已成為中原地區民眾的桌上佳餚。明本草綱目記載「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其滿腹有黃脂,味美」視烏魚為美味珍品。而台灣地區在荷蘭人佔領時期,即有徵收烏魚稅的紀錄。烏魚為洄游魚類,每年冬至前後10天,洄游到台灣西南部產卵後,再回游到日本,唯有在水溫20度左右,烏魚才會整群浮游水面,適合捕捉。

此時盛產捕獲的烏魚最富經濟價值,不僅肉質鮮美,其母烏與公烏的魚卵與魚膘正是最飽滿味美的時期,因此烏魚又被人稱做「烏金」。漁業署長沙志一表示,台灣烏魚子早已養殖化,現在野生的量很少,以往台灣海峽可以抓到22萬尾野生烏魚,但2011年卻只能捕捉到1萬9千尾,因此市面上看到標榜野生的價格一定很昂貴,如果不是台灣捕撈的可能就是從大陸或是巴西進口,由於數量變少,因此今年平均價格就漲了一到二成。

在迪化街南北行經營30多年的張先生表示,目前以野生烏魚子品質最好、味道最鮮美;其次是進口烏魚子,因為需冷凍所以味道差一點;再來才是養殖烏魚子,含脂量較高且有土腥味,缺乏野生烏魚子特有的香氣。好的烏魚子外型要勻稱、大小厚薄一致;顏色呈現黃橘色,且有透明感、沒有黑斑。輕壓表面不能有凹裂,否則就代表乾燥不足。

張先生補充,目前市面上因出產地、品質好壞與大小來看,價格各有不同,每台斤約在1300到2800元之間,品質較好的也要3000元起跳。烹飪名師程安琪表示,烏魚子富含蛋白質與脂質,其中高度不飽和脂肪酸與DHA,讓日本人視之為高檔食材,因形似硯台而有「唐墨」之稱,早期更是日本天皇的御用食材。

安琪老師表示,烏魚子料理方式以香烤最常見,米酒或清酒塗抹1到2分鐘之後可用火烤或置入烤箱,烤到表面粗糙呈現金黃色就可以切薄片,與蒜苗、白蘿蔔片一塊食用,或是將白蘿蔔換成青蘋果片,酸甜的滋味也與烏魚子很搭配。烏魚子切成丁加入蛋炒飯,能讓再平民不過的炒飯多了奢華感。而烏魚子裹以春捲皮後或是用魚漿包覆油炸,前者吃起來酥酥脆脆、後者則像甜不辣口感,烏魚子也能變身創意料理。更多相關新聞,詳見「聰明辦年貨不讓你當冤大頭」專題

圖說:品質好、味美的烏魚子,形完整、大小厚薄一致,有透明感且呈黃橘色。(記者許家禎攝)

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