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【名人帶路】烏魚拜訪馬祖 珍貴天然海味

旅食樂/ 2020.11.11 12:44

圖一

圖與文/蕭惠珠提供(前連江縣警察局督察長)

冬至前後10天,天剛微濛灰白,介夀村獅子市場內外鬧熱滾滾,俗稱「信魚」的烏魚拜訪馬祖,大自然贈予的禮物,不多也不少。

連江縣警察局烏魚子達人孟駒指導

好緊張的剖魚工序

晨起耕地周旋市場的日常,耳際身邊有採集不完的故事,烏魚幼年期間喜棲息於靠近陸地的河口流域和港灣,隨著成長游向外洋,馬祖先民來自福建,靠海吃海的捕魚傳統仍然厚實,冬至前後,隨著氣溫、水溫、洋流等大海的變化狀況,烏魚成群結隊游向海中,隨洋流南下避寒,尋找適合的產域排卵。

魚子取出來囉

馬祖四鄉五島,最近的北竿島離福建船程25分鐘,較之台馬輪由馬祖航至基隆得8小時,地理環境讓馬祖仍然保有濃郁閩東文化外,紛紛南下台灣海峽附近迴游產卵的烏魚,中途落腳馬祖島嶼賜予珍貴天然海味,氣味盎然,真的,殺完2條烏魚取卵後的我的手,洗過數次肥皂仍有不散去的濃稠血腥味。

上鹽

躬身農耕,何妨也做漁,跟著在地生活過生活的節奏添了樂音般的怡然,託同事教我學做烏魚子,從活跳跳的鮮魚開始。魚背向下,拉直魚身,魚頭向自己,左手拉起腹鰭先切0.5公分,在下腹肛門處往下切1公分,取卵刀由腹鰭切口一刀平整拉往肛門處刀口,刀刃向上,左手食指先插入魚腹,刀尖再小心插入缺口下端腹內,刀鋒得走在手指上方避免刺破卵膜,向肛門方向,徐徐剖開腹肉,讓魚卵跟肉分開,右手插入烏魚體腔,左手輕輕將魚卵整塊托出,右手持剪刀把2條血管剪開,最後以手指輕撫將黏附在魚卵的血絲一一抹除,以棉線綁住卵膜,最難的取卵大功告成。

接著水洗擠血工程,清水清洗魚卵表面,湯匙將微血管中的血液押出,避免氧化後製品變黑,以食鹽均勻撒布於魚卵上,靜置50分鐘後先淨,加紙巾平舖木板上,風乾數小時,續於上方加一層平板,少許重物以利整平,之後5日連續日曬乾燥、翻面、風乾、重壓工程,透亮的柑橘色魚子成品在陽光下散發微腥帶鹽的香氣,取卵當天手上揮之不去的惡臭血腥在時間與耐心打磨的手作工程中煥發食材香氣,色味兼具。

晒魚子

手作工程練就沈靜,一趟刀工、一回抹血、一次抹鹽,力度和方向,都需要沈下心,反覆琢磨,熟能生巧是百次千次重複到達的自由之境。

某日跟慣常從電商網購的友人談起各自生活,她驚呼:「阿珠,妳怎麼過得像古時候的人啊,現在都走到外送餐飲,不用出門就能解決三餐的時代,你竟還在殺烏魚晒魚子嘞!」我說「那你不出門購物也不走入市集,不聞人聲不聽人語,請問你有那麼多時間做什麼?」我走入農地繼續親手栽植蘿蔔、大蒜、高麗菜,拿起取卵刀劃下腥臭的烏魚腹,我想假以時日,再多的掉漆訕笑都會隨時間與執著化成橘橙色香氣,佐上自己手植青蔬,成就一味屬於自己的甘美人生。

 

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