冷凍反而更新鮮？大億食品24小時鎖鮮台灣玉米 搶攻火鍋餐飲市場

一般人提到冷凍玉米，第一個念頭往往是：「是不是賣不完的玉米，才拿去冷凍？」

深耕玉米加工超過20年的四湖果菜生產合作社，卻從一開始就選擇了完全不同的做法。從契作農田採收，到送進工廠完成加工、冷凍，全程控制在24小時內。相較一般市售鮮玉米從採收到進入餐飲端，往往需要約48小時，四湖果菜生產合作社希望讓市場重新認識：冷凍，不一定代表比較不新鮮；如果從一開始就是為冷凍加工而種植、挑選與生產，反而更能將玉米控制採收後的甜度與口感留下來。

從田間開始，就是為了「冷凍」而準備

成立於民國93年的四湖果菜生產合作社，從創立至今始終以玉米作為主要產品，目前供應冷凍玉米粒與玉米塊，現行規格以每包3公斤、4包一箱共12公斤的營業用包裝為主。

與傳統市場將生鮮售後剩餘、過熟或外觀較不理想的玉米轉作冷凍加工不同，四湖果菜從原料端就以「專業製作冷凍玉米塊及玉米粒」的思維進行管理。

目前使用的玉米百分之百來自台灣，主要由雲林固定產區的農民契作。其中玉米塊選用「大金蜜2號」，除了甜度高之外，也保留明顯的玉米香氣及咀嚼口感。

玉米送進工廠後，先原料品質檢查，確認粒粒飽滿、熟度適中，且甜度10度以上，符合規格後才進行加工製造。

這套從契作、採收、篩選到加工冷凍的一條龍模式，正是四湖果菜合作社冷凍玉米塊與一般市場產品最大的差異。

採收後24小時完成冷凍比「鮮售」更早留住鮮度

玉米採收後，甜度與品質就會隨著時間逐漸改變。

一般市售鮮玉米從產地採收，經過集貨、運輸、批發，再送至餐飲業者手中，整個流程可能需要約48小時；四湖果菜則透過固定產區契作及生產排程，讓玉米在採收後快速送至工廠，並於24小時內完成加工與冷凍。

也因此，負責經銷的大億食品想傳達一個看似反直覺的觀念：「冷凍玉米塊，也可以比你想像中的鮮玉米更新鮮。」

關鍵並不只在冷凍本身，而是玉米在什麼狀態下被冷凍。

若是在甜度、成熟度與口感適中的時間採收，並快速進入加工程序，冷凍反而能讓品質維持在相對穩定的狀態。對每天大量使用玉米的火鍋店、餐廳或團膳業者而言，也能降低不同季節批次鮮玉米因產期、運送時間所產生的品質落差。

不跟農民殺價 20多年堅持使用台灣玉米

除了產品，大億食品長年與農民之間的合作方式，也是負責人相當重視的一件事。

「我們跟農民其實是在同一條線上。」

負責人表示，工廠如果只是一味向農民壓低價格，最後受到影響的不只是農民，也會回到原料品質與供貨穩定度。因此多年來，公司選擇與固定產區農民合作，依照所需要的品種、成熟度及採收時間進行契作。

大億食品也始終堅持使用台灣玉米。

玉米本身具有外葉包覆，加上契作農民在栽培及採收時間上的管理，合作社再透過定期檢驗與進廠把關，希望從源頭降低食品安全風險。

目前工廠已導入HACCP及ISO 22000食品安全管理系統，每月不定期自費進行農藥殘留及微生物送驗，也接受地方政府相關抽驗。原料進場時須檢查熟度與甜度，每一批產品亦設有獨立標籤號碼及追溯機制，從原料到成品皆留下生產紀錄。

重新讓火鍋店敢用冷凍玉米

過去冷凍蔬菜早已大量進入台灣餐飲市場，毛豆、青花菜、豌豆等產品都相當普遍，但冷凍玉米塊至今仍容易受到「次級品才拿來冷凍加工」的刻板印象影響。

這也是四湖果菜合作社目前最希望改變的事情。

尤其對火鍋店而言，玉米是相當常見的基本食材，但鮮玉米會受到季節、成熟度、運送時間與保存條件影響，每一批的甜度與品質差異很大。冷凍玉米塊產品則能降低備料耗損，也較容易品質維持規格與供應穩定。

四湖果菜希望透過「專為冷凍而生產」的模式，重新讓過去曾使用、後來卻因市場印象不佳而不敢採用冷凍玉米塊的火鍋業者，看見另一種選擇。

「我們不是把賣不掉的玉米拿來冷凍，而是從一開始，這批玉米就是為了做出好的冷凍玉米塊而準備。」

四湖果菜表示，目前火鍋市場使用的玉米塊來源多元，除國產加工品外，也有不少進口產品以價格優勢進入餐飲通路。不過不同來源與加工方式，仍可能造成甜度、香氣及口感上的差異，部分產品在解凍或烹煮後，也可能出現偏酸、甜度不足或口感較軟的情況。玉米塊好不好吃，實際下鍋最直接，也希望火鍋及餐飲業者能多方比較，從甜度、香氣與口感中感受不同產品之間的差異。

目前四湖果菜主要以營業用市場為主，未來也規劃推出1公斤、500公克等小型包裝，預計最快於今年底至明年陸續開發，讓產品除了大型餐飲、火鍋及團膳業者，也能進一步接觸小型餐飲店與一般家庭市場。

從農田採收、加工冷凍，再到餐廳的一鍋熱湯，四湖果菜20多年來持續專注台灣玉米。也希望讓市場看見，冷藏或冷凍只是保存方式的一環，採收後能否快速完成加工，同樣影響著玉米最後呈現的甜度、口感與風味。

【製造商:保證責任雲林縣四湖果菜生產合作社】

洽詢電話：0965035795

Email：[email protected]

公司地址：雲林縣四湖鄉新庄村砂崙腳路219號 

火鍋店、餐飲業、團膳及食品業者如欲了解產品規格、試用或合作方式，可直接洽詢大億食品股份有限公司。