我就是愛這一味：如何自製消暑小菜 涼拌豬耳朵

文：張恭銘

我曾經在一家小館子裡，看過一個老人吃豬耳朵。

那是冬至前後的一個晚上，天氣冷得不像話，我卻鬼使神差地想找一盤涼拌豬耳朵來吃。那家館子藏在城南的一條老巷子裡，沒有招牌，門口的燈泡忽明忽暗。店裡只有三張桌子，我坐下的時候，角落裡已經坐著一個老人，面前擺著一碟豬耳朵、一碟花生米，還有一小杯高粱酒。

他吃得極慢，筷子挾起一片豬耳朵，在燈光下照了照，那豬耳朵切得薄可透光，琥珀色的滷紋和乳白的軟骨交錯成漂亮的大理石花紋。他放進嘴裡，細細地嚼，臉上露出一種近乎虔誠的表情。我被那一幕深深吸引，也點了一盤。入口的瞬間我就明白了老人為什麼要吃得那麼慢——那豬耳朵脆中有韌、韌中帶糯，滷香、蒜香、辣油和鎮江醋在嘴裡交織，層層疊疊，每一口都是不同的風景。

後來我和老人聊了起來。他姓單，八十多歲了，這家館子是他兒子開的。他說他吃了一輩子的豬耳朵，年輕的時候在北方老家，一盤豬耳朵配二兩白酒，就是人生最大的享受。我鼓起勇氣問他豬耳朵怎麼做才好吃，他瞇著眼睛笑了，用濃濃的山東腔說：「小夥子，這東西啊，功夫都在看不見的地方。」說完起身走進廚房，示意我跟上去。

那天晚上，單老爹親自示範了一次滷豬耳朵的全過程，我在旁邊看得入迷，筆記本寫了滿滿好幾頁。這麼多年過去了，我每次做涼拌豬耳朵，都還會想起那個冬夜，想起單老爹用那雙布滿皺紋的手，細細地處理著豬耳朵，彷彿在對待一件價值連城的藝術品。

要做涼拌豬耳朵，首先當然是買豬耳朵。傳統市場的豬肉攤通常都有，可以請老闆先把表面的細毛用噴槍燒過，回家處理起來省事不少。挑豬耳朵的時候要看顏色，新鮮的豬耳朵是均勻的粉白色，沒有暗沉或發黃的斑點，聞起來沒有異味。最好選帶軟骨部分比較多的，這部分的膠質豐富，吃起來口感最好。

豬耳朵買回來，處理的第一步就是徹底清洗。用菜刀把耳朵根部的汙血和油塊刮乾淨，耳洞和耳廓的皺褶處最容易藏汙納垢，要用小刷子仔細刷洗。洗好的豬耳朵放進冷水鍋裡，加幾片老薑和兩大匙米酒，開中火慢慢加熱。這一步是川燙去腥，水滾之後再煮個兩三分鐘，水面會浮起一層灰色的泡沫，那是殘留的血水和雜質。把豬耳朵撈出來，用清水沖洗乾淨，這時候的豬耳朵顏色變得更白淨，腥味也去掉大半了。

接下來是滷製，這是整道菜最關鍵的步驟，也是單老爹說的「看不見的功夫」。取一個深鍋，鍋裡放醬油、老抽、冰糖、紹興酒、蔥段、薑片、八角、桂皮、花椒粒、甘草，加水煮滾，水的量要能完全淹過豬耳朵。把處理好的豬耳朵放進滷鍋裡，大火煮滾之後轉成最小的文火，蓋上鍋蓋慢慢滷。滷的時間大約四十分鐘到一個小時，不能用大火猛滾，否則豬皮會破爛、瘦肉會乾柴。小火慢滷才能讓膠質完整保留，口感才會軟糯中帶著Q彈。滷好的時候用筷子戳一下最厚的地方，能順利穿透就可以了。熄火之後不要急著撈出來，讓豬耳朵在滷汁裡繼續浸泡，最好泡上兩三個小時，讓滷汁的味道完全滲透進去。單老爹說，很多人以為滷味是「煮」出來的，其實是「泡」出來的。

滷好的豬耳朵撈出來放涼。這時候的豬耳朵呈現漂亮的琥珀色，表面泛著油潤的光澤，光是看著就讓人垂涎。徹底放涼之後才可以切片，熱的時候切容易散開。切豬耳朵是一門考驗耐心的刀工，要用鋒利的薄刀，斜刀切成薄片，愈薄愈好，薄到能透光的程度。切的時候要順著軟骨的紋理下刀，讓每一片都帶有軟骨和皮肉，這樣口感才豐富，有脆有糯。

切好的豬耳朵片放進大碗裡，準備涼拌。單老爹的涼拌配方非常簡單，但比例極其講究：蒜末要多，現剁的蒜末在空氣中稍微氧化之後香氣才會完全釋放；加入醬油膏、鎮江醋、花椒油和少許自製的辣油，醋的酸要壓過醬油的鹹，這樣吃起來才爽口不膩。再放入大量的小黃瓜絲和香菜段，小黃瓜的清甜爽脆能平衡豬耳朵的濃郁，是這道菜不可或缺的配角。把所有材料拌勻，放入冰箱冷藏半小時，讓味道充分融合。

上桌的時候，那盤涼拌豬耳朵晶瑩透亮，軟骨部分像鑲了碎鑽一樣閃閃發光。挾一筷子放進嘴裡，軟骨爽脆、皮肉糯香、蒜辣醋酸在舌尖交織，那滋味像一首層次分明的交響樂。配一杯冰啤酒，簡直是夏天最奢侈的享受。

這，就是我愛的那一味。