我就是愛這一味：如何自製消暑小菜 涼拌豬頭皮

文：張恭銘

說起豬頭皮，很多人第一個想到的可能是小吃店櫥窗裡那塊滷得紅通通的豬頭皮，老闆用俐落的刀工切成薄片，淋上醬油膏和香油，撒一把蔥花薑絲，配著熱騰騰的滷肉飯一起下肚。但在我家，豬頭皮從來不是配角，它是每年夏天餐桌上最受歡迎的涼拌菜，是我父親的拿手絕活。

我父親在一家傳產工廠當了一輩子的作業員，他不是那種會在廚房裡大顯身手的男人。可是每年七月中元普渡，他會鄭重其事地從市場買回一副豬頭皮。他在廚房裡處理豬頭皮的時候，有一種我在他身上很少看見的專注和從容。他的動作不快，甚至有些笨拙，但每一個步驟都帶著一種近乎儀式感的虔誠。

那時候我不懂，為什麼一個平常連煮泡麵都嫌麻煩的人，願意花上半天的工夫去處理一副豬頭皮。後來媽媽告訴我，父親小的時候家裡很窮，阿公阿嬤在菜市場賣豬肉，賣不完的豬頭皮就會帶回家，用最簡單的醬油和蒜頭涼拌，配著地瓜稀飯，就是一家七口的晚餐。對父親來說，豬頭皮不是什麼了不起的食材，而是他的童年，是辛苦了一整年之後，神明面前那盤最豐盛的供品，是一家團圓的味道。

要做涼拌豬頭皮，首先得先買到豬頭皮。傳統市場的豬肉攤通常都有，但最好提前一兩天跟老闆預訂，因為一副完整的豬頭皮數量有限。挑的時候要看色澤，新鮮的豬頭皮是均勻的乳白色，表面光滑沒有瘀血或暗沉，聞起來沒有腥臭味。最好請肉販先用噴槍把表面的細毛燒過一遍，回家處理起來會省事很多。

豬頭皮買回來，第一步就是要徹底清洗。這是整個過程中看起來最繁瑣、卻最不能省略的步驟。把豬頭皮放進洗菜的大盆裡，用清水反覆沖洗，然後用菜刀把殘存的豬毛和角質層刮乾淨。豬頭皮的表層有一些粗糙的角質，要用刀鋒垂直地刮，力道要均勻，把表皮刮到光滑細緻為止。耳洞和皮膚皺褶的地方容易藏汙納垢，要特別翻開來清洗。父親說，做菜最講究的就是這個「淨」字，食材洗乾淨了，做出來的菜才會清清爽爽，吃進肚子裡才不會有負擔。

洗淨的豬頭皮整塊冷水下鍋，水裡加幾片老薑、兩根青蔥、一大匙米酒。冷水下鍋才能慢慢把血水和雜質逼出來，水滾之後轉中小火再煮個五分鐘，水面會浮起一層灰色的浮沫，用湯匙仔細地撇乾淨。川燙過的豬頭皮撈出來，用冷水沖洗降溫，這時候豬頭皮的顏色變得潔白，原本的腥味也去掉大半了。

接下來是滷製。滷豬頭皮不像滷豬腳那樣需要又濃又重的滷汁，豬頭皮本身膠質豐富，滷得太重反而會掩蓋掉它的原味。父親的滷汁配方很簡單：醬油、冰糖、紹興酒、蔥段、薑片、一顆八角和一小塊桂皮，加水煮滾，水的量要能完全蓋過豬頭皮。把川燙好的豬頭皮放進滷鍋裡，大火煮滾之後立刻轉成最小的文火，蓋上鍋蓋慢慢滷，大概滷上四十分鐘到一個小時。滷的時間要拿捏得恰到好處，滷不夠豬頭皮太硬咬不動，滷過頭了又會失去彈性。最好的狀態是用筷子戳下去，能感覺到阻力但又穿透得過去，那時候的豬頭皮軟中帶脆，膠質剛剛好。熄火之後讓豬頭皮繼續在滷汁裡浸泡，父親總是中午滷好，放到傍晚才撈出來，這樣滷汁的味道才能完全吃進去。

滷好的豬頭皮撈出來放在鐵盤上，室溫放涼之後放進冰箱冷藏至少兩個小時。這個步驟非常重要，冰過的豬頭皮肉質緊實，切起來才會薄而不碎，吃起來也更有嚼勁。切豬頭皮的時候，要用鋒利的薄刀，斜刀切成薄片，能切多薄就切多薄，薄到可以透光的程度，這樣口感才會從「韌」變成「脆」。

涼拌的醬汁是這道菜的靈魂。父親的配方數十年如一日：蒜末、嫩薑絲、醬油膏、烏醋、少許的糖和幾滴麻油，最後再淋上一小匙自製的辣椒油。把醬汁調勻之後淋在切好的豬頭皮上，加入大量的蔥花和香菜，用筷子輕輕拌勻，放入冰箱冷藏半小時就可以吃了。

冰鎮過的涼拌豬頭皮，晶瑩剔透，挾一片放進嘴裡，先是冰涼爽脆的口感，咀嚼之後軟骨的脆和皮肉的糯交織在一起，蒜香和醋香在舌尖跳躍，吞下去之後還留著一股回甘的滷香。父親現在年紀大了，已經很久不下廚了，但我每年中元節還是會自己做這道涼拌豬頭皮。每次做，都覺得父親就在身邊，用他一貫緩慢而認真的姿態，處理著那塊豬頭皮，把對家人的愛，一刀一刀切進每一片透光的薄片裡。

這，就是我愛的那一味。