台菜名廚阿銘師開新店！辦桌魂結合西式手法　東區「四味軒」演繹新派台味

【記者吳美燕／台北報導】

台北東區再添台菜新話題，由擁有超過25年資歷的廚藝總監 陳俊銘（阿銘師）領軍下，全新「四味軒台菜餐廳」正式開幕。從南台灣辦桌文化出身，到歷練粵菜餐廳、企業私廚行政總廚，更曾連續兩年獲選「桃園閩南文化節總舖師」，阿銘師將深厚的宴席料理底蘊，結合現代烹調技法與擺盤美學，打造兼具傳統靈魂與創意的新派台菜。

阿銘師出生高雄，擅長運用台灣在地食材重新詮釋經典風味。招牌「手工麵包香料春雞」靈感來自台南土窯雞，使用全麥手工麵包包覆整隻紅羽春雞，雞腹塞入蒜頭與中藥香料醃製一天，再經雙重烘烤鎖住肉汁，最後由服務人員桌邊切開麵包，濃郁香氣瞬間撲鼻，搭配松露起司醬享用，更增添層次感。

另道「四味鹹豆漿麻婆手沖豆腐」把台灣人熟悉的早餐鹹豆漿搬上餐桌，主廚每日現磨豆漿，於桌邊加入特調醋汁凝結成豆花，再淋上香麻麻婆醬，融合濃郁豆香與辛香風味，兼具視覺效果與話題性。

前菜「四味軒五拼盤」同樣展現主廚巧思，一次集結白斬雞、海蜇頭、滷牛腱、高粱香腸與創新的「酪香烏魚子」。其中烏魚子加入切達、莫札瑞拉起司及堅果，跳脫傳統吃法，鹹香中多了濃郁奶香；滷牛腱則融入金萱茶慢滷，讓茶韻與肉香交織出全新層次。

經典「乾煎豬肝」採厚切手法，歷經兩次油炸後再慢火乾煎，保留軟嫩口感。「阿嬤的菜脯烘蛋」則以西班牙烘蛋技法製作，加入靈芝蛋與芙蓉豆腐，少油卻依舊蓬鬆厚實。南部風味代表作「蜜棗煨肉」選用黑毛豬五花慢火煨煮，搭配紅棗提出甘甜尾韻，呈現古早味封肉的新風貌。

此外，四味軒也重新演繹多道酒家菜，包括以魚骨、雞骨熬製高湯的「鯧魚米粉湯」、有「醒酒湯」之稱的「魷魚螺肉蒜」，以及主打去刺魚菲力的「時令鮮魚客製料理」。依照魚種搭配花菜干、客家甜梅菜、樹子東茸、清蒸、豆油或豆酥等6種料理方式，讓傳統台菜展現更多元的風味變化，也展現阿銘師將辦桌文化結合現代餐飲的料理實力。