臺灣食物代表色豐富 展現多元文化樣貌

當提到客庄市場的經典代表色，您的腦海中會浮現什麼呢？是黃澄澄的桔醬，還是鮮紅色的紅糟食品，其實這些五顏六色的物產，蘊含著老祖先順應季節，巧妙運用在地風土的智慧結晶，接下來《來去客庄逛市場》專題報導，帶您來看，這些色彩背後隱藏的文化意涵。 來到客庄逛市場，您心目中有哪些客家代表色呢？ 是紅粄的紅，仙草的黑，還是粄條的白，不過若是講到客庄市場的黃色代表色，則非它莫屬。 大火快炒，香菇、蝦米、肉絲依序下鍋，迸發出濃郁香氣，才剛在2026年頭份四月八炒米粉大賽，奪下冠軍的主廚劉雪玲，不藏私和記者分享奪冠祕訣。 客家餐廳主廚 劉雪玲：「我這次就想說用桔醬來炒米粉，也迸出很漂亮的火花，不過我桔醬有特調過，我自己有特調過，我有加一點蜂蜜進去，吃起來的味道就不會這麼酸，也不會桔子味這麼重。」 桔醬，滋味酸爽餘韻回甘，搭配肉類食用，甚能去油解膩，每到秋末冬初，新竹關西、新埔一帶的酸桔大出，客家先民為了善用農產，便將大量的酸桔熬製成桔醬，這道黃澄澄的蘸料，蘊含客家先民因地制宜，珍惜在地物產的生活智慧，久而久之在餐桌上成為代表客家的專屬風味。 客家餐廳主廚 劉雪玲：「那個酸桔盛產的時候，就大量大量地出，大量產出那以前的人，就不知道該如何料理，就想說拿來做成蜜餞、拿來做成桔醬。」 接著鏡頭來到，新竹湖口市場這間紅糟鴨專賣店。 經過三天的醃漬，表皮紅潤鮮亮的鴨子，正準備送上桌，成為饕客口中的珍饈美味。 這家在湖口、新豐一帶，開業60多年的紅糟鴨品牌，是祖傳三代的老字號，也是許多湖口人記憶中的好味道。 記者 鄭焄妤：「在客庄市場裡，可以看到很多的顏色，像是這個綠色，紫色還有橘色的部分，不過對新竹的客家人來說，他們認為在客庄最有代表性的，就是這個紅色的紅糟鴨。」 民眾 彭小姐：「(如果你去到市場裡，要你想這個紅色的東西你會想到什麼)，紅糟肉啊！買紅糟，雞肉鴨肉都有，也有豬肉。」 民眾 黃小姐：「我們從小在餐桌上的時候，我們就可以看到這個肉，就是過節的時候。」 紅糟鴨品牌老闆 周育全：「以前老人家做的話，只是看到說，所謂的，有紅有酒有年味，看到紅紅的就比較好啦！」 紅糟是由紅麴，蒸熟的糯米和米酒，共同發酵釀製而成，早期客庄物資匱乏，只有過年過節才會殺雞宰鴨，部分以紅糟醃漬，延長賞味期限和增添風味。 紅糟鴨品牌老闆 周育全：「後來有了冰箱之後，我們就做得不鹹了，就符合現在，我們這一時代的飲食習慣，有一句話叫做，糟雞糟鴨糟豬肉，這都是把一些拜拜吃不完的東西來醃漬。」 拜電子產品之賜，現代人不再需要依賴紅糟保存食材，但飄散著淡淡酒香，顏色鮮紅的紅糟料理，依舊將客家飲食特色，醃漬、封存，保留在市場一隅。 而市場中少見的淺紫色，在南部客庄也是當地市場，最具辨識度的客家代表色之一。 從籃子中，拿出一盒盒花生豆腐，整齊地擺在攤位上，這是印尼籍老闆娘鄧翠霞，嫁到屏東內埔後，每天下午的例行公事。 「下午三點、兩點半就會擺出來了。」 眼前這塊Q彈十足，灰中帶一點淡紫的花生豆腐，雖然名叫豆腐，實際上卻跟黃豆一點關係也沒有。 花生豆腐攤老闆娘 鄧翠霞：「(花生豆腐有哪些材料呢)，花生，米、在來米。」 由花生和在來米製成的花生豆腐，因外觀而被命名為豆腐，吃起來的口感卻有點像水粄，不過它為什麼會呈現莫蘭迪紫的色澤呢？ 花生豆腐攤老闆娘 鄧翠霞：「那個紫色的，就花生有皮啊？連皮，連皮去磨，煮出來 熱的時候它會變成紫色，磨的時候是白色。」 花生豆腐的顏色祕密，在於花生仁的表皮物質加熱時，會和鐵鍋中的鐵離子產生化學反應，而它會在六堆地區盛行，則是和農業環境與氣候脫不了關係。 中央大學客家語文暨社會科學學系副教授 賴守誠：「在南部就專門種很多花生，日據時期甚至它是大本營，南部的大本營，所以它也變成，它的取得這個材料就變得較方便，相較其它的蛋白質的取得，反而更、更容易一些，花生豆腐吃起來涼涼，所以南部就很流行，北部就沒興趣。」 從桔醬的酸爽、紅糟的醇厚，到花生豆腐的沁涼，客庄市場色彩學，承載老祖宗順應自然的智慧，這幾抹令人驚豔的客庄代表色，也以最道地的風土滋味，展現臺灣多變的文化樣貌。