承載大時代歷史記憶 滇緬.外省美食市場飄香

人來人往的市場中，集結了不同族群的生活軌跡，人們來到市場，總會習慣尋找屬於自己的家鄉味，在桃園龍潭、中壢一帶，有一群從泰緬邊境撤退來臺的孤軍，為客庄市場帶來獨特的滇緬風味，另外在臺中東勢，因中橫開發遷徙至此的外省人，同樣透過飲食文化與客庄互動，他們的故事，更承載著大時代下的歷史記憶，專題報導帶您來看。 來到客庄逛市場，您看見臺灣族群哪些精彩風貌？走入桃園龍潭市場，這間藏在巷弄裡的涼麵店，他們的招牌料理，口味很不一樣。 「辣、原味，幾盒？2盒，2盒。」 口味主打又酸又辣，眼前這盤Q彈的豌豆粉，是雲南特色菜餚，也是第二代老闆胡雲龍，傳承自父母親的好手藝。 雲南特色料理業者 胡雲龍：「辣椒、醋水、花椒、八角、草果這些，這些、這些香辛料就漸漸形成我對雲南，雲南料理的一種印象，客家這個、這個庄，這個在地這個地方來的話，你把這個東西弄得太重，可能沒辦法那麼、那麼被人接受，所以我父母親，當然也其實就已經做了一些調、調適，那我跟我老婆，就把這個手藝跟味道傳承下來。」 1950年代前後，曾經駐守在泰緬邊界的孤軍，陸續從異域撤退輾轉來到臺灣落腳，桃園龍潭及中壢一帶成為他們的大本營，來自異鄉的口味也飄洋過海，在臺灣這座島嶼落地生根。 轉個彎，繼續來到市場另一頭。 「這全部要嗎，一半就好了，現在夏天不能放。」 來自緬甸的張大姐熱情地招呼客人，她的攤位上，各種東南亞辛香料一應俱全，儘管香蘭葉、打拋葉等食材，並不是客家料理常用佐料，不過張大姐的熱情好客，這些年下來也累積不少客家老主顧。 滇緬菜販店員 張桂花：「我們家鄉的菜這個就叫做臭菜，他們(客家人)是跟我講說，這個是叫做驕傲菜，因為它生的時候臭臭的，等它熟的時候它是香香的，如果不會的問我，我就會教他做我們的口味，他們吃回來就說那麼會教，下一次再跟我捧場這樣。」 記者 劉虹均：「約在1950年代有一個軍隊，人稱是金三角異域孤軍，他們是從雲南、緬甸等地，撤退來到臺灣，最終就選在桃園龍潭、忠貞生活，也和在地的客庄，形成了多元的文化特色。」 桃園市魅力金三角商圈總幹事 周秉中：「忠貞新村到外面搭車的忠貞車站，沿(路)要經過一個這樣的小路嘛，所以過去的話旁邊就有一些客家小農，就把家裡的這些，這個種的菜拿來賣，然後這些鄉親們、雲南鄉親們，又把自己的一些這個家鄉味，拿出來這個擺個攤 賺點錢這樣，所以這邊就是忠貞市場可以說，是這樣子跟在地的一個這樣的融合。」 一方水土滋養一方人，民以食為天，這些來自大江南北的口味，也在最平易近人的市場中，被凝聚、想念甚至被保存。 中央大學客家語文暨社會科學學系副教授 賴守誠：「族群遷徙的時候，其實飲食是最根本、立即，而且不容易轉變的一個情況的一個條件，那所以當他移到新的地方去的時候，那個地方通常就很快要形成，能夠滿足這一些遷徙的移民，各式各樣的飲食基本需求，整個家移過來，他們就想辦法要取得材料，那家裡可能，不能是馬上自己在那邊種的嘛，所以變成要在市場裡面取得相關的原料，所以是為什麼市場會變成是，那麼是多元文化主體的一個，很重要的載體。」 「酸醋。」 大火翻炒，加入辣椒、醬油等調味料，三兩下功夫，鍋氣十足的牛肉料理就大功告成。 這間位在東勢市場旁，以牛肉料理為主的小吃店，主打道地外省口味，美味背後藏有一段族群互動的動人故事。 牛肉料理業者 劉森發：「因緣際會和這個算說，和開通中橫的老兵結緣，教他(爸爸)做這個牛肉、全牛料理，每天提供他一包(菸)，這個、這個老兵實在是真的人很好，看我爸爸養那麼多小孩，給我爸一個機會。」 1950年代，政府動員1萬多位榮民，胼手胝足開鑿中橫，這條公路的西部起點就位於臺中東勢，麵食、水餃等外省風味，曾撫慰無數遊子的鄉愁，至今仍持續滋養著東勢山城的世世代代。 文史工作者 盧清泉：「老人家都說不要吃牛肉，那牛如此辛苦、很努力幫忙我們耕作，你就不得再吃牛肉，我們客家人的文化，以前就是沒吃牛肉、很少吃，就因為外省人來了過後，就開始有這個牛肉的文化。」 隨著時代變遷、物換星移，在市場用食物敘述家鄉故事的人們，以市場為載體，在臺灣這片土地上，開創多元共榮的文化風貌。