黔北珍味肉幹香／付令

付令

在春天的絲絲細雨裏，我來到了黔北的一個小山村。和貴州其他地方一樣，這裏也是喀斯特地形地貌。村子背靠的峰林深處有一個溶洞，洞內大廳生有一個五米高的石筍，形如佛像，曆千年風雨而屹立不倒。帶著這份對自然的敬畏與感恩，村民們世代在這裏耕作生活，風調雨順、安居樂業。村民們告訴我，這兒的小地名叫石佛洞。

走進村寨，這裏道路阡陌，鳥語花香，田間新綠叢叢。在中心道路兩旁分佈著新時代農民講堂、文體小廣場、閱覽室、文化活動室、健身步道、器械區，還有幾家農家樂和民宿，好一派鄉村振興的景象。家家戶戶屋簷下掛著玉米、大蒜、臘肉，空氣中彌漫著一種難以抗拒的香氣，那是辣椒與牛肉交織出的獨特風味。果然，很多人家都在院壩的簸箕曬著小塊小塊的麻辣牛肉幹，有生的也有熟的。

據村民介紹，製作牛肉幹的工藝，有著悠久的歷史和獨特的傳承。選料上，村民們堅持使用坡地放養的黃牛，牛兒在青山綠水間自由奔跑，肉質緊紮而富有彈性，是製作牛肉幹的上乘之選。製作牛肉幹，首先需將精選的牛肉順著紋路切成均勻薄片，經過多次清洗去腥後，用特製的香料、食鹽和料酒醃制半天，讓每一片牛肉都能充分吸收佐料的精華。而這香料，正是牛肉幹的靈魂所在，它由當地特有的朝天椒、花椒、胡椒、山奈、八角、茴香、草果、香茅草、薑片、桂皮等精心配比而成，既保留了傳統風味，又不失創新，辣而不燥，麻而有度。

醃制完成後，在簸箕裏風乾。然後，牛肉被置於廚房的炭火爐上蒸。炭火的溫度需要恰到好處，既能逼出牛肉中的油脂，使其口感更加酥脆，又能讓香料的味道層層遞進，深入肌理。隨著時間的推移，空氣中那股誘人的麻辣香愈發濃郁。牛肉幹表面呈現出誘人的深褐色，散發出令人難以抗拒的魅力。蒸好後的牛肉需要再次晾乾，才真正成為牛肉幹。

拿起一塊熟的麻辣牛肉幹放入口中，首先感受到的是表面的微微酥脆，緊接著是牛肉本身的鮮香與嚼勁，隨後，麻辣的滋味在口中緩緩釋放，先是辣而不烈的刺激，繼而是麻中帶香的悠長回味，仿佛一口就能品出黔北的山水之靈、人文之韻。

村民們告訴我，現在不少城裏人在週末和節假日都來這散心、小憩，甚至會住上兩天。在這裏，可以坐在村口的大榕樹下，望著遠處雲霧籠罩的山峰，聽著小橋流水，感受來自內心的寧靜與美好。當然，更要品嘗這裏的特產——麻辣牛肉幹。

我想，麻辣牛肉幹，會成為一張新的美食名片，因為品嘗麻辣牛肉幹就像是一次穿越夜郎、播州時空的旅行，讓人感受到了那份來自大山的純淨與美好，更讓人看到了新農村的火熱生活。