【柳三變專欄】左宗棠雞已經成美國菜了

在過去的五十年裡，很少有菜餚能像左宗棠雞一樣代表美式中餐。由於其油炸後晶瑩剔透、口感酥脆、粘稠香甜的釉料，它已成為美國各地外賣菜單上的主食。左宗棠雞，這道標誌性的雞肉菜餚是為一位美國將軍創作的，但以一位中國將軍的名字命名。Clarissa Wei發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<左宗棠將軍是誰？為什麼他有自己的雞肉料理？>( Who is General Tso—and why does he have his own chicken dish?) 說，雖然這道主菜最初是在台灣發明的，但實際上，從一開始，它的食譜就是專門為美國食客設計的。這道菜從來就不是要體現中國傳統烹飪。儘管左宗棠雞起源於台灣，但它從一開始就是為了迎合美國人的口味而製作的。
左宗棠雞的起源
左宗棠雞的原始版本與如今美國流行的醬汁過多的版本相差甚遠。這是一份精心製作的高級餐飲食譜，由彭長貴開發，他是同代最熟練和最受尊敬的中國廚師之一。
彭長貴於 1919 年出生於中國南方省份湖南省，他的職業生涯始於一名廚師學徒，後來成為中國國民政府的官方宴會廚師。中國國戰結束後，他隨國民黨軍隊逃往台灣。
「彭長貴身上有一種帝王般的氣質，」2013年採訪彭長貴的台灣記者說。 “他依然非常敏銳，在廚房裡做事就像軍人一樣精準。”
彭長貴於 1953 年在台北為來訪的美國海軍上將阿瑟·W·拉德福 (Arthur W. Radford) 準備外交國宴時，在為期三天的宴會上想出了這道菜。
「當時，彭是台灣最重要的廚師，」許解釋。 “儘管他們邀請了三家不同的餐廳，但實際上他做了所有菜。”
到了第三天，彭長貴已經用盡了他的所有經典宴會菜餚，並想用一些新菜餚來給他的貴賓留下深刻印象。 「他知道美國人喜歡炸雞，所以他把雞腿去骨然後炸了，」許說。 「但他們已經很熟悉普通的炸雞了。所以他想了想他們還喜歡吃什麼——鹹的、酸的、有點辣的，」這些口味經常出現在像Sloppy Joes和醬汁雞翅這樣的菜餚中。
他在酥脆的雞肉上塗上濃鬱的醬汁，加入辣椒片以增加辣味，並以左宗棠將軍的名字命名這道菜。左宗棠是 19 世紀著名的軍事戰略家，在幫助清朝維持整個帝國的穩定方面發揮了關鍵作用。
將軍的選擇讓同樣來自湖南的記者感到困惑。 「我問他，『為什麼是左將軍而不是曾國藩將軍？』」她回憶道。曾將軍可以說是當時最有名的湖南將軍──事實上，他是左宗棠將軍的上司。
雖然曾將軍是較著名的中國軍事領袖，但彭長貴覺得左宗棠將軍的強勢性格更適合作為這道菜的名字。
彭長貴解釋說，曾國藩以節儉著稱，但這與他那道油膩豐富的雞肉菜餚並不相符。左宗棠雖然名氣較小，但形象更為大膽、威嚴，彭長貴覺得這更符合這道菜的口味。
中國菜是如何美國化的
1973年，彭長貴移居紐約，開了一家名為「彭長貴湖南園」的湖南風味餐廳，廣受好評。該餐廳位於曼哈頓聯合國附近，通常吸引的是外交人士；美國國務卿亨利·季辛吉是這裡的著名常客。
然而，彭氏招牌雞肉菜餚的變體已在競爭對手的菜單上出現。提供自己特色左宗棠雞的餐廳包括中餐廚師王宗廷 ( Tsung Ting Wang)和餐廳老闆David Keh。然而，他們的版本更適合當代美國人的口味，麵糊更厚，醬汁更甜。彭鐵成的兒子彭鐵成說：“左宗棠雞本來就不該是甜的。” “湖南菜不需要甜味，更偏辣、更香。”
但改變風味才是關鍵。 「我們不想完全照搬彭大廚的做法，」Keh 的前商業夥伴 Ed Schoenfeld在 2010 年告訴 Salon。 “我們在菜餚中加入了我們自己的特色。所以我們把左宗棠雞切成了不同的小丁，配上荸薺、香菇、海鮮醬和醋。”
彭對於這些模仿者不以為然。 「我父親知道中國人在國外做生意有多麼困難，」鐵城說。 “如果其他人利用他的名字來謀生，他就不理會。”
那時，盤子已經變得比他還大了。 1972 年，理查德·尼克森總統訪華，引發了人們對中國菜的好奇，美國的中餐館也做出了積極的回應。像左宗棠菜這樣的菜餚定位很理想——鹹、甜、脆，但又足夠具有異國風味，讓人感覺很有冒險精神。
「這些中國廚師正是抓住了人們對中餐的新興趣這一時機，」洛杉磯美食部落客戴維·R·陳 (David R. Chan) 說。自 1950 年代以來，他已經在美國吃過數千家中餐廳。 “紐約出現了許多新菜品，比如左宗棠菜，人們都為之瘋狂。”
如今，左宗棠雞已成為美國中餐外賣的代名詞。而且它的麵糊很厚，醬汁也很甜，與原版相差甚遠。
左宗棠雞似乎從未真正到美國西海岸
直到 1990 年代，左宗棠中餐館才開始在紐約興起，當時大批福建移民開始主宰美國東部的中餐館產業。在 20 世紀 90 年代末的巔峰時期，福建廚師佔據了密西西比河以東中餐館的最大份額。他們中的許多人都開自助餐廳，左宗棠雞是那裡的主食。
「每個人都有自己的烹飪方法，但一旦你稱它為『左宗棠雞』，這個名字就已經很有分量了，」鐵城說。
這些餐廳都有一個共同的模板：熱氣騰騰的托盤上擺滿了鮮綠色的炒西蘭花、金黃色的炸春捲，以及塗有鮮豔粘稠醬汁的各種蛋白質。正是在這些自助餐廳裡，左宗棠雞從一個新鮮事物轉變為美式中餐新領域中值得信賴的支柱。
然而，其影響力仍主要集中在東海岸。據說，這道菜從未真正滲透到西海岸，在那裡，它的更甜、更鮮豔的表親陳皮雞通過熊貓快餐等連鎖店主宰了美籍華人餐飲界。
左宗棠雞的傳承至今
彭長貴於 20 世紀 80 年代在台北開設了彭園湖南餐廳，這家同名餐廳至今仍在營業。現在，它是一家擁有 9 家分店的連鎖餐廳，專門承辦婚宴和特殊活動，客人在鋪著厚桌布的大圓桌上用餐，天花板上懸掛著華麗的燈具。
菜餚保留了精緻經典中餐的精髓——質地均衡、菜餚精心演繹、注重口味和諧。它不再只是一家湖南餐廳，而是演變成一家泛華人餐廳，融合了粵菜、上海菜和四川菜傳統的影響。
但左宗棠雞仍是菜單上的固定菜餚，保留了其原有的精緻感：炸得酥脆可口，裹上一層鮮香與酸味均衡的調味料。它盛放在閃閃發光的石盤中，旁邊還有一朵蘭花，放在精緻的歐芹床上。這道菜的辣味幾乎難以察覺，反而會留下溫和的餘韻。
然而，除了彭園之外，左宗棠雞卻是個例外。雖然偶爾可以在台灣各地的湖南或四川風味餐廳的菜單上看到它的身影，但它卻很少被重點介紹，也幾乎從未被視為招牌菜。
左宗棠雞大多被人們視為一種珍奇菜餚——雖然在國內並不流行，但卻在海外引起了轟動。台北醫學大學食品史教授郭忠豪表示：“這被認為是復古。” “這不是這裡的人經常吃的東西。”
但《左宗棠記》從一開始就不是為中國或台灣觀眾設計的。雖然它以中國士兵的名字命名，但它是為了迎合美國人的味蕾而創建的，然後進一步演變以適應美國公眾的口味偏好。從一開始，這道菜就是由一位中國廚師為美國海軍上將製作的——最終，左宗棠雞既是中國菜，也是美國菜。